畲乡粉皮制作规范 ProductioncriterionofSheFenpi 2021-04-19发布 2021-04-20实施 景宁畲族自治县餐饮行业协会发布ICS67.020 CCSX11 团体标准 T/JNSXFP001-2021 全国团体标准信息平台 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 本标准由浙江省农业农村大数据发展中心提出。 本标准由景宁畲族自治县餐饮行业协会归口管理。 本标准起草单位：浙江省农业农村大数据发展中心、浙江省农业科学院食品科学研究所、 景宁畲族自治县畲乡小吃产业发展领导小组办公室、景宁畲族自治县畲乡粉皮协会 本标准主要起草人：吴力、刘大群、章检明、张程程、刘健雄、吴小玲、梅雅静 请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责 任。 本标准的使用者对使用本标准所带来的法律和经济等后果负完全的责任。 本文件首次发布。 全国团体标准信息平台 引言 畲乡粉皮是丽水市景宁畲族自治县传统的地方特色食品，长期以来深受广大消费者喜 爱。畲乡粉皮以早籼米为原料，经浸泡、磨浆并加入一定比例番薯淀粉后蒸制而成，呈半透 明状薄片，具有嫩、滑、软、韧等特性，浇上汤汁后即可食用。该产品目前尚无相关标准和 操作规程。为进一步规范畲乡粉皮的生产行为，确保产品制作规范、质量均一和安全卫生， 促进畲乡粉皮产业的健康发展，根据《中华人民共和国标准化法》的规定，特制定本规范与 标准作为企业或个体组织生产、质量检验以及卫生检验的依据，同时也是质量技术监督部门 对畲乡粉皮系列产品质量进行监督检验的依据。 全国团体标准信息平台 畲乡粉皮制作规范 1范围 本文件规定了畲乡粉皮的术语和定义、生产场所和设施、原辅料要求、技术要求、制作 工艺、卫生管理、贮存、风味特色等方面的基本要求和管理准则。 本文件适用于景宁畲乡粉皮个体生产及餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售制作生产。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB1352食品安全国家标准毛豆 GB/T1354食品安全国家标准大米 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB/T2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准鲜蛋 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB4806.1食品接触材料及制品 GB4806.9食品接触用金属材料及制品 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB5009.239食品安全国家标准食品中酸度的测定 GB/T5055食品安全国家标准青鱼 GB5749生活饮用水卫生标准 GB13122食品安全国家标准谷物加工卫生规范 GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范 GB/T18187食品安全国家标准酿造食醋 GB/T23597干紫菜 GB/T30382食品安全国家标准辣椒（整的或粉状） GB/T30383食品安全国家标准生姜 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GH/T1139洋葱 全国团体标准信息平台 GH/T1194大蒜 SB/T10416调味料酒 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局[2018]12号 3术语和定义 下列术语适用于本文件。 3.1畲乡粉皮 畲乡粉皮是景宁畲族自治县英川镇的传统特色小吃，是指以早籼米为原料，采用传统制 作工艺，通过浸泡、磨浆、蒸制成型等工艺制作而成，产品具半透明状、细腻、嫩滑、软韧 等特性，并配以汤料或蘸料即可食用的地方特色食品。 3.2原材料 指供加工制作畲乡粉皮所用的一切可食用或饮用的物质。 4技术要求 4.1原材料要求 4.1.1籼米：应符合GB/T1354的要求。 4.1.2番薯淀粉：应符合GB13122的要求。 4.1.3紫苏干：应符合DB13/T848的要求。 4.1.4畜禽肉：应符合GB2707的要求。 4.1.5酱油：应符合GB2717的要求。 4.1.6生产加工用水：应符合GB5749的要求。 4.1.7食用植物油：应符合GB2716的要求。 4.1.8食用盐：应符合GB2721的要求。 4.1.9味精：应符合GB/T2720的要求。 4.1.10食醋:应符合GB/T18187的要求。 4.1.11大蒜:应符合GH/T1194的要求。 4.1.12辣椒:应符合GB/T30382的要求。 4.1.13洋葱:应符合GH/T1139的要求。 4.1.14生姜：应符合GB/T30383的要求。 4.1.15料酒:应符合SB/T10416的要求。 4.1.16蔬菜：应新鲜、无霉变，符合GB2762和GB2763的要求。 4.1.17毛豆：应符合GB1352的要求 4.1.18田鱼干：应符合GB/T5055的要求 4.1.19鸡蛋、鸭蛋：应符合GB2749的要求。 4.1.20其他原辅料：其他原辅料均应符合相应国家（行业）标准和有关规定要求。 4.2场所设施、设备与工具及卫生要求 4.2.1基本要求 畲乡粉皮制作应在操作间（区）内进行，场所及设施、设备与工具应当符合GB14881 和国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》等的要求。 全国团体标准信息平台 4.2.2场所设施 根据产品工艺特点，设置原料贮存间、浸泡间、磨浆间、蒸粉间、成型间、冷却间、贮 存间等作业场所。场所及设施、设备与工具应当符合GB14881和国家市场监督管理总局《餐 饮服务食品安全操作规范》等的要求。 各生产场所应根据工艺流程的要求，按浸泡、磨浆、成型、蒸制、装盘等工序设置。 4.2.3场所卫生 4.2.3.1地面、门窗 操作地面应清洁无杂物，桌椅、门窗玻璃洁净，四壁无尘，门、窗须安装易于清洗和拆 卸的纱门、纱窗等防虫害设施。环境洁净舒适。通道、工作区域整洁干净，无苍蝇、老鼠、 蟑螂等四害。 4.2.3.2周边 餐饮场所周围要做到无垃圾、无积水，残肴骨渣及时清理，做到随时落手清。餐厅内不 得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把、畚箕等，清洁用具要放进保管室。 4.2.3.3通风照明设备 作业区内应有充足的自然采光或人工照明，照明设施使用安全型设备或加装防护。 4.2.3.4洗手间 洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。 4.2.4通用设备和工具 4.2.4.1传统加工通用设备和工具 畲乡粉皮通用设备和工具及用途见表1。 表1畲乡粉皮制作通用设备和工具及用途 设备和工具 用途 蒸煮设备：铁锅、锅盖、柴火、柴火土灶台（直径60-80cm）。 蒸制 手工制作设备：石磨、不锈钢操作台、砧板、菜刀等。 蒸制、成形 棉布：要求棉布透气、光滑，大小能覆盖整个竹蒸笼。 符合GB4806.1蒸制 竹蒸笼：直径（直径50-70cm）、竹篾编制，表面平整光滑、无毛边，孔径大 小（2-4mm*2-4mm）均匀一致，透气，能紧密贴于锅边。蒸制 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋、保鲜膜等。 保鲜 计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、温度计、计时器等。 计量、测量 4.2.4.2专用机械加工设备和工具 包括磨浆机、蒸柜和蒸汽炉等生产设备，要求蒸柜为不锈钢蒸盘，磨浆机等设备应使用 无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、易清洗的材料制作。 机械加工设备和工具及用途见表2。 表2畲乡粉皮制作专用设备和工具及用途 设备和工具 用途 机制磨浆设备：磨浆机（要求食品级、不锈钢材质）。 加工磨浆 蒸制设备：蒸柜、不锈钢蒸盘。 符合GB4806.9，蒸制 蒸汽铁灶台：要求不锈钢材质（参考大小：78*80*77cm），能通蒸汽，锅的直 径（直径60-70cm），加热均匀。蒸制 4.3感官要求 畲乡粉皮感官特征应符合表3规定。 全国团体标准信息平台 表3畲乡粉皮感官特征 项目 要求 检验方法 气味及滋味 具有籼米独特香味，无酸味、馊味、霉味和其它异味。 称取样品200g放入白瓷盘内， 置于自然光线明亮处用目测、 鼻嗅的方法进行色泽、气味、 形态、杂质检验；尝其滋味并 检验口感。组织形态表面光滑、细腻、无明显米粒、杂质、无裂纹，组织 紧密，不松散，质地均匀。 口感口感香糯、细腻、润滑、不粘牙、不碜牙，有一定韧 性，口感独特。 色泽 色泽均匀、呈半通明、无杂质。 外形 成卷形，厚薄均一，切段长短均一，不粘手。卷后长度50-70cm，直径4-5cm， 紧密结实，不松散。 4.4理化指标 畲乡粉皮理化指标应符合表4的规定。 表4理化指标 项目 指标 检验方法 水分含量/（%） 33.0-87.0按照GB5009.3的规定执行 酸度/（%） ≤ 0.1 按照GB5009.239的规定执行 黄曲霉毒素B1，μg/kg ≤ 5.0 按照GB5009.22的规定执行 4.5微生物指标 畲乡粉皮微生物指标应符合表5的规定。 表5微生物指标 项目