ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX003—2021 台蘑炖鸡块 2021-04-15发布 2021-04-15实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX003—2021 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4原料及要求.....................................................................................................................................................2 5烹饪器具.........................................................................................................................................................2 6制作工序.........................................................................................................................................................3 7装盘.................................................................................................................................................................3 8质量要求.........................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX003—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西丽华大酒店、晋祠宾馆、太原并州饭店、湖滨国际大酒店。 本文件主要起草人：冯守瑞、王燕利、王云浩、马小静、李晨伟、刘涛、靖中宽、贾豪、赵国亮、 任斌、梁红涛、刁志超。 全国团体标准信息平台 T/SXPX003—2021 1台蘑炖鸡块 1范围 本文件规定了台蘑炖鸡块的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以土鸡肉和台蘑为原料烹调制作的台蘑炖鸡块。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1534花生油 GB/T1536菜籽油 GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB/T19777地理标志产品山西老陈醋 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T35883冰糖 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炖 将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再 改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。 3.2 台蘑 全国团体标准信息平台 T/SXPX003—2021 2产于五台山地区的食用菌。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：鸡肉300g, 4.1.2配料：水发台蘑150g。 4.1.3辅料：葱10g、姜6g、蒜6g、花椒3g、干辣椒3g、八角3g。 4.1.4调味料：盐15g、冰糖10g、料酒10mL、生抽6mL、老抽3mL、老陈醋5mL、胡椒粉3g、 花生油20mL。 4.2要求 4.2.1鸡肉应符合GB2707的规定。 4.2.2台蘑应符合GB7096的规定。 4.2.3葱应符合NY/T744的规定。 4.2.4姜应符合GB/T30383的规定。 4.2.5蒜应符合NY/T744的规定。 4.2.6冰糖应符合GB/T35883的规定。 4.2.7花椒、八角、胡椒粉、干辣椒应符合GB/T15691的规定。 4.2.8黄豆酱油应符合GB/T18186的规定。 4.2.9料酒应符合SB/T10416的规定。 4.2.10老陈醋应符合GB/T19777的规定 4.2.11花生油应符合GB1534的规定。 4.2.12菜籽油应符合GB1536的规定。 4.2.13饮用水应符合GB5749的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具。 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具。 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 全国团体标准信息平台 T/SXPX003—2021 36.1刀工 将鸡肉切成2.5cm～3cm的块状，台蘑去根除沙，切掉非食用部分。 6.2烹调 6.2.1将切好的鸡块冷水下锅，锅开后撇去浮沫（不超过1min），捞出温水清洗备用。 6.2.2炒锅上火放入花生油加入鸡块，放入八角、花椒、葱、姜、干红椒，烹入老陈醋炒香，倒入砂 锅备用。 6.2.3炒锅上火放入花生油、冰糖炒出糖色，加生抽、老抽、盐、胡椒粉，再加入鸡汤，调好汤汁。 6.2.4将汤汁倒入砂锅内炖鸡块25min～30min后，放水发台蘑继续炖10min～15min，炖至鸡块 软嫩，出锅后撒小葱花即可。台蘑炖鸡块成品见图1。 图1台蘑炖鸡块成品图 7装盘 宜选用直径为20cm～25cm砂锅煲或者窝盘（可加浮蜡或其他保温措施）。 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 酱红。 全国团体标准信息平台 T/SXPX003—2021 48.1.2质感 汤汁醇厚、肉质软嫩。 8.1.3口味 汤浓咸鲜，菌香浓郁。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 _________________________________ 全国团体标准信息平台