白兰地生产技术规程 Technicalspecificationforproductionofbrandy 2020-12-28发布 2020-12-28实施 南通市农村专业技术协会发布T/NTRPTA0042—2020ICS67.160.10 X61 团 体 标 准 全国团体标准信息平台 前言 本文件按GB/T1.1-2020给出的规则编写。 本文件由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。 本文件由南通市农村专业技术协会归口。 本文件由江苏省农业科学院农产品加工研究所、江苏怡亨酒庄有限公司、江苏省农产品加工工 程技术研究中心、江苏省特色果品加工产业技术创新战略联盟起草。 本文件主要起草人：刘春泉、胡诚、李大婧、徐亚元、蒋东成、肖亚冬、聂梅梅、刘阚、陈志 石、李元继。 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0042—2020 1白兰地生产技术规程 1范围 本文件规定了白兰地生产的术语和定义、原料要求、生产环境、酿造过程、产品检验、 包装标识、运输、贮存及记录。 本文件适用于以新鲜水果(葡萄、石榴、蓝莓、猕猴桃、桃、梨、樱桃、大枣、草莓) 中的一种或多种为原料，经预处理、发酵、澄清、蒸馏、陈酿、调配、灌装而成的白兰地。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB/T317-2018白砂糖 GB1886.2食品添加剂碳酸氢钠 GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色 GB2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定 GB/T5009.48蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定 GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB8951 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T11856白兰地 GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T23778酒类及其他食品包装用软木塞 GB/T24694玻璃容器 GB25545 食品安全国家标准食品添加剂L（+）-酒石酸 GB31639 食品安全国家标准食品加工用酵母 GB50694 酒厂设计防火规范 NYT470 鲜食葡萄 QB/T4482碱性果胶酶制剂 T/CBJ4102橡木桶 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0042—2020 23术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 白兰地 Brandy 白兰地是以葡萄为原料，经预处理、发酵、蒸馏、橡木桶陈酿及调配而成的葡萄蒸馏酒。 其他水果白兰地命名原则：根据所用水果的名称来命名，例如樱桃白兰地、苹果白兰地。 3.2 酒龄Ageofbrandy 白兰地原酒在橡木桶中贮存陈酿的年龄。 3.3 非酒精挥发物总量Totalvolatilesubstancesfornonalcohol 白兰地中除酒精之外的挥发性物质（挥发酸、酯类、醛类、糠醛及高级醇）的总含量。 3.4 清汁Clearjuice 新鲜水果经过适当的方式去除了果胶及一些可溶性固形物成分后加工制成的未经发酵 但可发酵的果汁。 4原料要求 4.1葡萄 葡萄原料应符合GB14881中7.2和NYT470的相关规定。 4.2其他水果 其他水果，如石榴、蓝莓、猕猴桃、桃、梨、樱桃、大枣、草莓等，应具有该新鲜水果 原料应有的色泽，无异味、无污染、无杂质，并符合GB2762和GB2763的规定。 4.3酿酒干酵母 干酵母应符合GB31639的规定。 4.3生产用水 应符合GB5749的规定。 5生产环境 5.1厂房与车间 厂房面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料存储及人员操作。 应符合GB14881中第4章的相关规定，并符合GB50694的规定。 5.2设施与设备 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0042—2020 3生产设备主要是前处理设备、发酵设备、蒸馏设备、灌装设备。应符合GB14881中第 5章和GB4806.9的规定。 5.3卫生要求 建立健全卫生管理制度，加强产品生产人员的健康和卫生管理，做好鼠害控制和废物处 置工作。应符合GB8951的规定。 6酿造过程 6.1整理、去杂物 葡萄等送入生产线应去除病、烂、青、次果，去除杂质，保证水果新鲜成熟。 6.2清洗 对个别水果可用水清洗，如大枣，清洗后控干水分。 6.3破碎 要做到果肉碎而种子不碎，果核易去除。 6.4发酵 6.4.1一次发酵 葡萄破碎后根据工艺要求，视不同品种添加白砂糖1%～5%、碳酸氢钠0.1%～0.3%、酒 石酸0.1%～0.3%、干酵母0.2g～0.4g/Kg和果胶酶0.01g～0.04g/Kg于16℃～28℃发 酵，发酵要彻底，不腐败无异味。白砂糖应符合GB/T317的规定、碳酸氢钠应符合GB1886.2 的规定、酒石酸应符合GB25545的规定、酵母应符合GB31639的规定、果胶酶应符合QB/T 4482的规定，同时应符合GB2760的规定。 6.4.2其他水果发酵 苹果等部分水果可采取清汁发酵。 6.5蒸馏 6.5.1一次蒸馏 发酵结束后，根据产品工艺采取液体蒸馏或固液混合蒸馏，蒸馏温度90℃～110℃。其 产品应符合GB2757的要求。 6.5.2二次蒸馏 因产品需要取得高纯度的蒸馏酒，可采用二次或多次蒸馏。 6.6陈酿 6.6.1橡木桶贮藏 橡木桶应符合T/CBJ4102的规定。 6.6.2陈酿时间 根据产品分级要求，采用不同的陈酿时间，基本陈酿时间为2年以上，陈酿期间要关注 酒体的变化。 6.7调配 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0042—2020 4根据产品标准对其酒精度、感官指标如色泽等进行微调，焦糖色添加量控制在0.5%以 内，调配好的白兰地采用纸板或膜过滤，使酒体达到澄清、透明、有光泽。应符合GB1886.64、 GB8951、GB/T11856的规定。 6.8灌装 净含量应符合《国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令的规定，单件净含量允许 的负偏差应符合JJF1070规定。 7产品检验 按GB5009.12、GB5009.36、GB/T5009.48、GB5009.225、GB5009.266及GB/T 11856的要求进行。 8包装、标识 8.1内包装 产品内包装容器应符合食品卫生要求，封装严密、无渗漏。玻璃容器应符合GB/T24694 规定、软木塞应符合GB/T23778规定。 8.2外包装 采用瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。箱内要有防震、防碰撞的间隔材料。 8.3标识 应符合GB/T191、GB7718的规定。 9运输 运输时应该避免日晒、雨淋和重压，严禁与有毒有害物质混运。 10贮存 产品应贮存在清洁、阴凉、干燥、通风的库房中，仓库内应有防尘、防蝇、防鼠等措施。 产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存，不得与潮湿地面直接 接触，堆叠高度不得超过6层，温度10℃～25℃，湿度60%～75%。 11记录 按GB14881的规定执行。 ____________________________ 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0042—2020 1南通市农村专业技术协会团体标准 《白兰地生产技术规程》 编制说明 一、目的意义 江苏省现有鲜食葡萄60万亩，年产鲜食葡萄75万吨左右，其中20-30%为非商品果， 因种植户无加工利用能力只能丢弃，不仅给果农造成很大经济损失，还会污染环境。同时， 随着近年来鲜食葡萄栽培面积持续增加，每年增加面积3万亩左右，导致商品果的产量明显 供过于求，形成严重滞销现象，滞销分为两种情况，一是现采现销，集中上市一时销不掉的 部分，二是采后贮藏保鲜错峰销售仍售不出的部分，这些滞销鲜食葡萄的数量也相当可观， 最高的种植户或果园可达40%左右，一般约20%左右。本项目将针对大量滞销鲜食葡萄（含 非商品葡萄）开展酿造白兰地技术集成示范应用及产品开发，让滞销葡萄变废为宝，增加附 加值，实现果农增收、企业增效，为江苏鲜食葡萄产业的持续发展提供有力的技术支撑，白 兰地替代部分粮食白酒为粮食安全做贡献，意义重大。 二、任务来源 本任务来源于江苏省苏北专项计划项目“鲜食葡萄白兰地酿造技术集成示范应用”。为 规范全省鲜食葡萄白兰地酿造工艺，保证白兰地产品质量的稳定性，保障广大消费者的切身 利益，推进安全生产体系的建立，结合相关研究课题任务，依据《中华人民共和国标准法》 的有关规定，特制定本技术规程，作为酿造、检验和销售的依据。 三、编制过程及主要技术内容确定依据 （一）编制过程 本文件是由江苏省农业科学院农产品加工研究所等单位起草，起草过程中贯彻执行和参 考了我国有关法律法规及相关标准的规定，酿造工艺流程及质量控制方法，并成立了以刘春 泉为组长，胡诚、李大婧、徐