全国团体标准信息平台 T/TJCY002—2022 1前  言 本文件按照按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文 件的结果和起草规则》的规定起草。 本文件代替T/TJCY003-2021《天津地方传统名吃制作加工技术规范锅 巴菜》，与T/TJCY003-2021相比，仅进行编辑性改动。 本文件由天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会提出。 本文件由天津市餐饮行业协会归口。 本文件主要起草单位：天津市餐饮行业协会、天津市餐饮行业协会煎饼 馃子分会、天津食天下文化传播有限公司。 本文件主要起草人：李家津、宋冠鸣、赵刚、张建明、崔根荣。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ----T/TJCY002-2018、T/TJCY002-2021； ----本次为第二次修订。 全国团体标准信息平台 T/TJCY002—2022 2天津地方传统名吃制作加工技术规范天津煎饼馃子 1范围 本标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及 设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与 贮存等内容。 本标准适用于以绿豆为主料制作的煎饼，其包裹馃子或馃箅儿，并配以 面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子（以下简称煎饼馃子）。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅 所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包 括所有的修改单）适用于本文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761 食品安全国家标准食品中真菌霉素限量 GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5749 生活饮用水卫生标准 3术语与定义 全国团体标准信息平台 T/TJCY002—2022 3下列术语与定义适用于本标准。 3.1煎饼 以水泡发的绿豆、小米（可选）研磨成浆或以绿豆面、小米面（可选） 及配料按一定比例配置，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热并可加入鸡 蛋及辅料制作而成的圆形薄饼。 3.2馃子 又称油条，一种长条形中空油炸面制食品，口感松脆。 3.3馃箅儿 一种油炸面制食品，以薄、脆为特点，形状多为方形。 4分类 4.1.1按加工场地不同分为：店铺经营型、餐车经营型。 4.1.2按品种不同分为：馃子煎饼、馃箅煎饼。 4.1.3按绿豆加工工艺不同分为：干粉型加工、水磨型加工。 5要求 5.1原、辅料要求 5.1.1原料 绿豆面、小米面、鸡蛋、面粉等原料均应符合各自标准规定的合格产品。 全国团体标准信息平台 T/TJCY002—2022 45.1.2辅料 面酱、葱花等辅料应符合各自标准规定的合格产品。 5.1.3水、食用植物油 5.1.3.1水应符合GB5749的规定。 5.1.3.2食用植物油应符合GB2716-2018的规定。 5.1.4食品安全要求 所有原、辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2763及相关食品安全标准的 规定。 5.2性能指标及微生物指标 性能指标及微生物指标应符合食品安全标准的规定。 5.3食品添加剂 5.3.1食品添加剂质量应符合相关食品添加剂产品标准规定。 5.3.2食品添加剂品种及使用量应符合GB2760的规定。 6制作场所及设施、设备要求 6.1总则 制作场所及设施设备除应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要 求外还应符合6.2及6.3规定。 全国团体标准信息平台 T/TJCY002—2022 56.2制作场所通用要求 6.2.1.1煎饼馃子（包括馃子、馃箅儿）的加工操作区域应布局合理，无 交叉污染环节。 6.2.1.2店铺经营的加工区域的地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净、 光洁。屋顶及天花板应选用无毒、不易脱落的材料。门窗应完整密封，并设 置防虫蝇装置。 6.2.1.3店铺经营加工制作区域内的照明设施应完善并采用安全照明安全 措施，并应装有换气或空气调节设备装置。 6.2.1.4餐车经营的加工制作区域应干净整洁，应具有防止灰尘措施及防 虫蝇装置。 6.2.1.5加工过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有 关规定。 6.3设施、设备 6.3.1卫生设施 6.3.1.1店铺经营的场所应配备更衣柜，更衣柜应与加工区域相连。加工 区域内不允许设置卫生间。 6.3.1.2餐车经营的场所应干净整洁，应具有防止灰尘措施及防虫蝇装置。 6.3.2加工、存储设备 6.3.2.1加工、存储设备应是符合各自产品标准的合格产品。 全国团体标准信息平台 T/TJCY002—2022 66.3.2.2加工、存储设备应按原料进入、原料处理、加工制作、成品供应 的顺序合理布局。 6.3.2.3与水接触的加工设备、器具应由耐腐蚀材料制成。 6.3.2.4设备中物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清 洗、杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。 7加工过程控制及机构、人员管理要求 7.1加工过程控制要求 生产加工过程的控制要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关 规定。 7.2机构及人员管理要求 机构及人员管理要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定。 8加工工艺要求 8.1馃子、馃箅儿 8.1.1面粉的选用 制作馃子和馃箅儿应选用低筋面粉。 8.1.2植物油的选用 选用合格的预包装食用植物油。 全国团体标准信息平台 T/TJCY002—2022 78.1.3添加剂 与面粉混合的添加剂宜使用质量合格的馃子专用添加剂，也可使用制作 商自己的配方，但不允许使用对人体有害或者国家禁止使用的原料。 8.1.4和面 把面粉称好，放入容器内，将泡打粉或其他膨松剂放入面粉中，与面粉 拌匀均匀后，加入适量的水和盐。和面时应不停揣面、叠面，根据面粉数量 决定揣面的时间长短。通常0.5kg面粉，揣叠（3～4）min即可。和面后需要 饧面，饧面时间根据环境温度和面粉的多少确定，一般控制在（6～15）h内。 饧好的面禁止揉或者折叠，只能拉长、擀平。 8.1.5炸制 8.1.5.1馃子 将饧好的面取出，擀至宽度（9～10）cm，厚度（1.5～1.7）cm的条形面， 剁成宽度为（2～2.5）cm的剂子备用，炸制时把两个“剂子”摞在一起，抻 长至（31～33）cm放入油锅内。炸制过程中，控制油温（185～215）℃，待 馃子两面颜色变为金黄色时捞出。 8.1.5.2馃箅儿 先将饧好的面切下（8～9）cm左右的条形面，把面抻拉至厚度约为2cm， 宽度约为7cm的条形面，剁至7cm见方，厚度为2cm左右的方形小面块，用擀面 杖上下擀开，然后抻拉四个角，至宽度为20cm左右，长度为（31～33）cm的 全国团体标准信息平台 T/TJCY002—2022 8方形面片。用双手拉起平行的两个角，将一半面片放入油锅来回浸蘸数下后， 再松手将面片完全放入油锅内，待馃箅儿上浮后，翻面，炸制成两面为金黄 色时捞出。炸制过程中，控制油温（185～215）℃。 8.2辅料 8.2.1面酱 面酱一般有两种：生面酱和熟面酱。熟面酱是把面酱加工制熟后使用， 加工面酱的方法一般有三种：炸制、熬制、蒸制，在制作过程中，可以加入 一些调节面酱口味的调味品。 8.2.2葱末 根据个人口味选择。 葱末可以选用大葱、小葱或香葱。加工时，先将葱择好并清洗干净，加 工成葱末。 8.2.3辣酱 根据个人口味选择。 辣酱通常使用辣碎和辣面两种辣椒，通过加工后使用。加工的方法大致 分为油炸或油炒。 8.2.4腐乳(酱豆腐) 根据个人口味选择。 全国团体标准信息平台 T/TJCY002—2022 9可直接使用生腐乳，或将生腐乳蒸熟。把腐乳碾碎加水调成糊状，即可 使用。。 8.2.5芝麻 根据个人口味选择。 煎饼馃子可以添加芝麻作为调味辅料。芝麻（含黑芝麻、麻仁）应挑、 择干净，不应含沙粒等杂物，芝麻宜炒制后使用。 8.3煎饼馃子成品 8.3.1绿豆加工 绿豆应选用颗粒饱满的绿豆。 干粉型煎饼馃子绿豆加工时带皮磨制，研磨至粉状，将研磨好的绿豆粉 摊平、散热。 水磨型煎饼馃子绿豆加工时先将绿豆择洗干净，用磨将绿豆磕开、浸泡， 将浮在水面的豆皮捞出，再用石磨加工。 水磨型煎饼馃子绿豆加工时可以带皮磨制，但磨制应精细，不影响口感。 8.3.2面糊制作 8.3.2.1干粉型 把磨好的干绿豆粉秤至适量,倒入容器内，再加入清水，可放入特制的各 种小料，顺或逆时针搅拌均匀（不可来回搅拌）。按环境温度不同，一般放 置（2～4）h后，待绿豆粉和水充分融合后即可使用。 全国团体标准信息平台