ICS 67.120.10 CCS FYCY X22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 团体标准 T/FYCY 047—2022 汾阳三八八宴席 黄焖排骨 烹饪工艺规范 2022 - 10 - 01发布 2022 - 10 - 15实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 047 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市新百姓食府 。 本文件主要起草人： 尹建文、郭江林、郝晓峰、王晋波、雷海军、韩耀耀、武云飞、候福耀 。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/FYCY 047 —2022 1 汾阳三八八宴席 黄焖排骨 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席- 黄焖排骨 制作工艺的的原辅料及要求、 烹饪器具、 制作工艺、 装盘、 质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于汾阳三八八宴席- 黄焖排骨 制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001 界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料及要求 原料 4.1.1 原材料 a) 猪肋排 300g; b) 鸡蛋 40g; c) 老母鸡 1500g; d) 色拉油 600mL； e) 玉米淀粉 15 g; f) 生粉 30g; g) 清水 5000mL 。 4.1.2 调味料 a) 姜 4g; b) 葱 6g; c) 花椒 10g; d) 大料 1g; e) 食盐 5g; f) 胡椒粉 2g; g) 香油 1mL； h) 花椒水 50mL； i) 酱油 1mL。 要求 排骨要新鲜肋排 。 5 烹饪器具 全国团体标准信息平台 T/FYCY 047 —2022 2 炉灶宜选用天然气灶 和蒸汽灶。 6 制作工艺 将宰杀好的老母鸡清洗干净，冷水下锅撇去浮沫，放入盛有水的卤桶中大火烧开，小火慢煮两个 小时。 将新鲜的猪肋排洗净备用。 将排骨斩成 2.5cm的块放入盆中，浇水泡去血水，控干备用。 排骨纳入盆中加盐 1克，鸡蛋 30克，玉米粉搅拌均匀 ，待用。 将拌匀的排骨下入 160℃的油锅中，炸制金黄色捞出。 把炸好的排骨放入碗中加盐 3克，胡椒粉 1克，花椒水，清水 50mL，葱，姜 3克，上蒸箱蒸 50分 钟。 7 装盘 将排骨扣入碗中 。 鸡汤500mL内加入盐 1克，姜末 1克，胡椒粉 1克，勾芡滴酱油，浇入排骨中 。 加入汤汁的 排骨碗中 滴加香油，香菜点缀即可 。菜品图片见附录 A。 8 质量要求 色泽 色泽鲜艳。 口味 咸鲜可口，骨香味浓郁。 质感 鲜嫩可口。 9 最佳食用时间 从菜品梦盘后至食用不得 超过2分钟，食用温度 80℃为最佳。 全国团体标准信息平台