ICS67.060 CCSX11T/ZNZ 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ132—2022 速冻炒饭加工技术规范 TechnicalspecificationforFrozenfriedriceprocessing 2022-09-15发布 2022-10-15实施 浙江省农产品质量安全学会发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ132—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：上海一碗宇宙商贸有限公司、浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所、 日冷食品贸易（上海）有限公司。 本文件主要起草人：黄哲锋、肖英平、陈盛、李冬芹、陈倩、吕文涛、汪雯、杨华。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ132—2022 1速冻炒饭加工技术规范 1范围 本文件规定了速冻炒饭的术语和定义、生产条件、原辅料、产品、加工、检验规则、包装、标签标 志、贮存和运输、追溯与召回等内容。 本文件适用于速冻炒饭。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB/T1354 大米 GB2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验 总则 GB4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB/T5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T10220 感官分析 方法学总论 GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB19295 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品 GB28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则； GB29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB31650 食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB/T37029 食品追溯 信息记录要求 JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家食药监管总局令 第12号《食品召回管理办法》 全国团体标准信息平台 T/ZNZ132—2022 2国家质量监督检验检疫总局令 第75号《定量包装商品计量监督管理办法》(2005) 3术语和定义 3.1 速冻炒饭（Frozenfriedrice） 以大米为主要原料，配以肉、蛋、蔬菜等一种或多种配料，添加其他辅料，经蒸煮熟化、打散、调 制、高温炒制、速冻而成的食品。 4生产条件 选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理及生产过程应符合GB14881的相关规定。 5原辅料 5.1原料 5.1.1大米应符合GB/T1354、GB2761、GB2762、GB2763的规定。 5.1.2畜禽肉应符合GB2707的规定。 5.1.3动物性水产品应符合GB2733的规定。 5.1.4蛋类应符合GB2749、GB31650的规定。 5.1.5蔬菜应符合GB2762、GB2763的规定。 5.2辅料 5.2.1水 应符合GB5749的规定。 5.2.2食盐 应符合GB/T5461的规定。 5.2.3食品添加剂 应符合GB2760的规定。 6产品 6.1畜禽肉或动物性水产品含量 占炒饭质量分数不超过25%。 6.2感官要求 应符合表1的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ132—2022 3表1感官要求 项目 感官要求 检验方法 外观 米饭颗粒分散均匀，无肉眼可见异物 取适量试样置于白色瓷盘 中，在自然光下检查有无异 物。闻其气味，用温开水漱 口，按包装上标明的食用方 法处理后品其滋味。参照 GB/T10220的要求。滋味、气味 具有炒饭的滋味与气味，无异味 口感 米饭有弹性 6.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 数值要求 检验方法 水分/（g/100g） ≤70 GB5009.3 蛋白质/（g/100g） ≥2.0 GB5009.5 脂肪/（g/100g） ≤10 GB5009.6 过氧化值（以脂肪计）（g/100g） ≤0.25 GB5009.227 6.4污染物限量 速冻炒饭中污染物限量应符合GB2762的规定。 6.5微生物限量 6.5.1致病菌限量应符合GB29921中相应类属食品的规定。 6.5.2微生物限量还应符合GB19295的规定。 6.6食品添加剂 使用范围和使用量应符合GB2760的规定。 7加工 全国团体标准信息平台 T/ZNZ132—2022 47.1洗米 将大米倒入沥水筛中，沥水筛置于盛有清水的水缸中，清洗后沥尽余水。洗米时间控制3min~5min。 7.2浸泡 将洗净后的大米在清水中浸泡35min～65min，加水量不少于米重的1.1倍，可依据米饭软硬适 当增减，使得大米微微发涨。 7.3蒸煮 将泡好的米沥干水后，按照比例添加水（或含有着味料汁），加水量与米重的比例为1～1.5:1。可 采用直火炊饭或蒸箱蒸煮，大约20min～40min；停止加热后，根据需要焖制10min～20min。 7.4打散 将蒸好的米饭充分打散。 7.5加料 将原料和辅料按照适当的比例倒入米饭中，搅拌均匀。 7.6高温炒制 将加好料的米饭转入高温炒锅，进行炒制。炒制温度不低于180℃。 7.7速冻 7.7.1炒饭应在-30℃以下速冻。 7.7.2炒饭冻结完成后的中心温度应在-18℃以下。 8检验规则 8.1组批 以同一班次、同一品种、同一批投料生产的同一规格的产品为一批。 8.2抽样 从成品库内抽取，抽样单位以袋计，每批按3‰抽取，但每批不应少于10袋。 8.3出厂检验 8.3.1每批产品出厂，应由质量检验部门按标准规定进行检验，检验合格后方可出厂销售。 8.3.2出厂检验项目包括：感官和理化指标。 8.4型式检验 8.4.1正常生产时，每6个月进行一次，有下列情况之一时，也应进行型式检验： a)新产品试制鉴定； b)正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时； c)产品停产半年以上，恢复生产时； 全国团体标准信息平台 T/ZNZ132—2022 5d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； e)食品安全监管部门提出要求时。 8.4.2型式检验项目包括本标准“6产品”及“10标签和标志”中所规定的项目。 9包装 9.1包装工序 经速冻炒饭应在受控制的环境和温度下包装。包装后的炒饭应迅速进入冷冻库（≤-18℃），使温 升保持最低限度。符合接触性食品要求GB4806.7。 净含量按JJF1070的规定进行。应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 9.2产品外包装 9.2.1产品的包装容器与材料应符合相关的国家标准或行业标准。 9.2.2包装应严密、无破损。 10标签、标志 预包装产品的标签应符合GB7718的规定。储运图示标志应符合GB/T191的规定。参考模板见附录 A。 11贮存、运输 11.1贮存 产品应贮存在-18℃及以下的冷冻库，温度波动应控制在2℃以内，不应与有毒、有害、有异味、 易挥发、易腐蚀的物品混存。 11.2运输 11.2.1运输工具应清洁、卫生，不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的货物混运。 11.2.2产品应低温运输，运输箱内温度不高于-15℃。 12追溯与召回 12.1生产记录应保留2年以上。 12.2追溯体系应符合GB/T37029的规定。 12.3应及时处理客户投诉，并保留投诉处理的记录，包括投诉的接受、登记、确认、调查、跟踪及反 馈。 12.4产品召回应按《食品召回管理办法》的要求执行。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ132—2022 6附录A （资料性） 速冻炒饭包装正反面标签、标志模板 速冻炒饭包装正反面标签、标志模板见图A.1及图A.2。 图A.1速冻炒饭包装标签、标志模板（正面） 图A.2速冻炒饭包装标签、标志模板（反面） _________________________________ 全国团体标准信息平台