团体标准 T/CSTEA00049—2022 光泽红茶干坑正山小种加工技术规范 GuangzeBlacktea—TechnicalspecificationforGankengLapsangSouchong processing 2022-09-26发布 2022-09-26实施 海峡两岸茶业交流协会  发布ICS67.140.10 CCSX55 全国团体标准信息平台 T/CSTEA00049—2022 I目次 前 言............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 3.1...............................................................................1 松烟萎凋PineSmokeWithering......................................................1 3.2...............................................................................1 松烟熏焙PineSmokeBaking.........................................................1 4加工基本条件.........................................................................1 5工艺流程.............................................................................2 5.1初制工艺流程...................................................................2 5.2精制工艺流程...................................................................2 6加工技术要求.........................................................................2 6.1初制工艺要求...................................................................2 6.2精制工艺要求...................................................................3 7质量管理.............................................................................3 全国团体标准信息平台 T/CSTEA00049—2022 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由光泽县农业农村局提出。 本文件由海峡两岸茶业交流协会归口。 本文件起草单位：光泽县农业农村局、光泽县茶叶协会、福建省标院信息技术有限公司、民革福建 省委员会、福建省标准化研究院、福建省南平市荣恒生态茶庄园有限公司、福建省韵猴生态茶庄园有限 公司、光泽县先农生态农业开发有限公司、光泽县司前乡干坑吴氏茶社家庭农场、福建省麟鼎香茶业有 限公司、光泽县随口茶叶专业合作社、福建省华韵武夷茶业有限公司、福建君猴茶业有限公司、光泽县 枞叶青茶叶专业合作社、南平市金映茶业家庭农场有限公司、邵武市茶叶站。 本文件主要起草人：吕军、官耀荣、张红、林黎、董良瀚、赵红玉、刘晓明、陈美玲、王彬彬、郑 秦文、李鑫华、敖钧、郑长青、王文军、雷世国、吴国华、肖育平、李学麟、夏林明、龚伦军、严步华、 傅华志。 全国团体标准信息平台 T/CSTEA00049—2022 1光泽红茶干坑正山小种加工技术规范 1范围 本文件规定了光泽红茶中干坑正山小种产品的加工基本条件、工艺流程、加工技术要求、质量管理。 本文件适用于光泽红茶中干坑正山小种产品加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T30375茶叶贮存 GB/T35810红茶加工技术规范 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1077茶叶加工技术规程 NY5020无公害食品茶叶产地环境条件 SB/T10034茶叶加工技术术语 DB35/T1505红茶加工通用技术规程 T/CSTEA00048光泽红茶干坑正山小种 3术语和定义 GB/T35810、DB35/T1505、T/CSTEA00048界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 松烟萎凋PineSmokeWithering 在青楼中，通过燃烧松柴产生的热量和烟雾进行萎凋的方式。 3.2 松烟熏焙PineSmokeBaking 在青楼中，通过燃烧松柴产生的热量和烟雾进行干燥的方式。 4加工基本条件 应符合GB14881和GH/T1077的规定。 全国团体标准信息平台 T/CSTEA00049—2022 25工艺流程 5.1初制工艺流程 鲜叶→松烟萎凋→揉捻→发酵→过红锅→松烟熏焙。 5.2精制工艺流程 毛茶→筛分→风选→拣剔→拼配匀摊→松烟熏焙→成品。 6加工技术要求 6.1初制工艺要求 6.1.1鲜叶要求 以一芽一叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶为原料，应完整、新鲜、匀净。 6.1.2松烟萎凋 6.1.2.1摊叶厚度 摊叶厚度为10cm～20cm，要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 6.1.2.2萎凋温度 萎凋温度先高后低，以25℃～35℃为宜。 6.1.2.3萎凋时间 萎凋时间一般控制在8h～12h。 6.1.2.4萎凋程度 萎凋至含水率58%～65%为宜，萎凋适度为叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退；叶质柔软， 梗折不断，紧握成团，松手缓慢散开。 6.1.3揉捻 揉捻全程掌握“轻—重—轻”原则，时间掌握在45min～90min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉， 成条率80%以上，条形紧结，茶汁溢出而不滴流。 6.1.4发酵 发酵室温度宜在22℃～28℃，湿度≥90%，并保持空气流通，堆叶厚度20cm～40cm，时间5h～ 10h，发酵程度达到70%～80%为宜，色泽为红褐色。 6.1.5过红锅 6.1.5.1手工过红锅：锅温宜控制在200℃～220℃，投叶量为1kg～1.5kg，迅速翻炒2min～3min。 6.1.5.2机械过红锅：滚筒炒锅温宜控制在210℃～230℃，时间3min～5min。 6.1.6松烟熏焙 全国团体标准信息平台 T/CSTEA00049—2022 3将发酵叶薄摊于竹筛上，利用松柴燃烧产生的热量和烟雾，进行干燥。温度先高后低，采用80℃ 烘干至含水率20%左右时，降温至30℃～40℃，熏焙至含水率7%～8%，历时8h～15h。 6.2精制工艺要求 6.2.1筛分 通过圆筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛等工序，整饰外形，分出不同筛号茶。 6.2.2风选 将各筛号茶经风选机选出正身茶、轻身茶、筋梗及片茶。 6.2.3拣剔 采用机拣、电拣、色选，剔除梗片和夹杂物，提高茶叶净度。 6.2.4拼配匀摊 根据产品各等级的感官指标要求，选择筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官 指标。 6.2.5松烟熏焙 置青楼中经3h～6h熏烟，熏至松烟味足、含水率≤7%。 7质量管理 7.1加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB14881的要求，加工过程不能添加任何非茶类物质。 7.2鲜叶、毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。 7.3企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、水分、总灰分、粉末和净含量。 7.4产品污染物限量应符合GB2762，产品农药最大残留限量应符合GB2763的要求。 全国团体标准信息平台