ICS67.140.10 CCSX55 团体标准 T/CSTEA00047—2022 光泽红茶工夫红茶加工技术规范 Guangzeblacktea—TechnicalspecificationforCongoublackteaprocessing 2022-09-26发布 2022-09-26实施 海峡两岸茶业交流协会  发布 全国团体标准信息平台 T/CSTEA00047—2022 I目次 前 言............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 4加工基本条件.........................................................................1 5工艺流程.............................................................................1 5.1初制工艺流程...................................................................1 5.2精制工艺流程...................................................................1 6加工技术要求.........................................................................2 6.1初制技术要求...................................................................2 6.2精制技术要求...................................................................3 7质量管理.............................................................................3 全国团体标准信息平台 T/CSTEA00047—2022 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由光泽县农业农村局提出。 本文件由海峡两岸茶业交流协会归口。 本文件起草单位：光泽县农业农村局、光泽县茶叶协会、福建省标院信息技术有限公司、民革福建 省委员会、福建省标准化研究院、福建省南平市荣恒生态茶庄园有限公司、福建省韵猴生态茶庄园有限 公司、光泽县先农生态农业开发有限公司、光泽县司前乡干坑吴氏茶社家庭农场、福建省麟鼎香茶业有 限公司、光泽县随口茶叶专业合作社、福建省华韵武夷茶业有限公司、福建君猴茶业有限公司、南平市 金映茶业家庭农场有限公司、光泽县枞叶青茶叶专业合作社、邵武市茶叶站。 本文件主要起草人：吕军、李鑫华、张红、林黎、董良瀚、赵红玉、刘晓明、陈美玲、王彬彬、郑 秦文、官耀荣、敖钧、郑长青、王文军、雷世国、吴国华、肖育平、李学麟、夏林明、龚伦军、严步华、 傅华志、魏重艳。 全国团体标准信息平台 T/CSTEA00047—2022 1光泽红茶工夫红茶加工技术规范 1范围 本文件规定了光泽红茶中工夫红茶的加工基本条件、工艺流程、加工技术要求、质量管理。 本文件适用于光泽红茶中工夫红茶产品加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范 GB/T30375茶叶贮存 GB/T35810红茶加工技术规范 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1077茶叶加工技术规程 SB/T10034茶叶加工技术术语 DB35/T1505红茶加工通用技术规程 3术语和定义 GB/T35810、DB35/T1505、T/CSTEA00046界定的术语和定义适用于本文件。 4加工基本条件 应符合GB14881和GH/T1077的规定。 5工艺流程 5.1初制工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烘焙→毛茶。 5.2精制工艺流程 毛茶→筛分→风选→拣剔→拼配匀堆→复火→成品。 全国团体标准信息平台 T/CSTEA00047—2022 26加工技术要求 6.1初制技术要求 6.1.1鲜叶要求 应完整、新鲜、匀净，采摘单芽、一芽一叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶。 6.1.2萎凋 6.1.2.1摊叶厚度 自然萎凋摊叶厚度宜小于3cm，室内加温萎凋摊叶厚度宜为10cm～20cm，摊叶时要求抖散摊平 呈蓬松状态，保持厚薄一致。 6.1.2.2萎凋温度 自然萎凋适宜温度20℃～28℃；室内加温萎凋温度：进风口温度25℃～35℃，温度先高后低， 下叶前10min～15min停止加温、只吹冷风。若是雨水叶，应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。 6.1.2.3萎凋时间 自然萎凋时间宜为12h～24h。室内加温萎凋时间宜为6h～12h，期间视萎凋情况适时翻动。 6.1.2.4萎凋程度 萎凋叶含水率以60%～64%为宜，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退； 叶质柔软，梗折不断，紧握成团，松手可缓慢散开。 6.1.3揉捻 装叶量以自然装满揉筒为宜，先不加压揉捻10min～15min，再按“轻→重→轻”原则交替进行, 时间宜在45min～90min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，成条率85%以上（叶脉微红），条形紧结， 茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后，筛面茶需要进行复揉。 6.1.4发酵 发酵室温度宜在22℃～32℃，温度先高后低，相对湿度≥90%，并保持空气适度流通，堆叶厚 度10cm～40cm，时间宜在3h～6h；发酵程度70%～80%为宜，色泽为红黄色至黄红色，显露花果 香为适度。 6.1.5烘焙 6.1.5.1毛火 温度：100℃～110℃；均匀摊叶，厚度：2cm～4cm；时间宜在90min～120min，烘至含水率 15%左右，手握有刺手感。 6.1.5.2摊凉 将茶叶均匀摊开，叶温降至室温。 全国团体标准信息平台 T/CSTEA00047—2022 36.1.5.3足火 温度：80℃～100℃；均匀摊叶，厚度:3cm～4cm；时间宜在60min～90min，烘至含水率5%～ 7%。 6.2精制技术要求 6.2.1筛分 6.2.1.1毛茶先经滚筒圆筛机（筛网配备4目、5目、7目、9目、10目）和抖筛机（筛网配备8目、 9目）初步分离长短、粗细。 6.2.1.2筛下茶经平面圆筛机（配备5目～10目筛网）进一步分清长短，10目以下茶再经平面圆筛机 （筛网配备12目、14目、16目、18目）分清碎片茶以及配备24目～50目的筛网分出末茶。筛面茶经 齿切机切细后,再经平面圆筛机反复操作。 6.2.1.3经第二道工序得到的5目～6目茶和7目～8目茶经过紧门抖筛机分清粗细、进行外形定级（根 据各等级茶的外形感官条形指标要求配备筛网，特级配备11目、12目筛网，一级配备10目、11目筛 网，二级配备9目、10目筛网，三级配备8目、9目筛网）。 6.2.2风选 将各筛号茶经风选机选出正身茶、轻身茶、筋梗及片茶。 6.2.3拣剔 采用机拣、电拣、色选，剔除梗片和夹杂物，提高茶叶净度。 6.2.4拼配匀堆 根据产品各等级的感官指标要求，选择筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官 指标。 6.2.5复火 复火温度80℃～100℃，以透发香气，保证含水率符合产品标准。 7质量管理 7.1加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB14881的要求，加工过程不能添加任何非茶类物质。 7.2鲜叶、毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。 7.3企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、总灰分和粉末。 7.4产品污染物限量应符合GB2762，产品农药最大残留限量应符合GB2763的要求。 全国团体标准信息平台