ICS67.020
X01
团 体 标 准
T/BJCA052-2022
京菜红松羊肉烹饪技术规范
2022-09-23发布 2022-09-23实施
北京烹饪协会发布
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前言
本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。
本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。
本标准由北京烹饪协会归口。
本标准起草单位:北京烹饪协会名厨专业委员会、北京阳坊胜利饮食文化发展有限公司。
本标准主要起草人:云程、刘玉驰、桑建、满开元、李晶蕾、马小宝。
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引言
弘扬京菜文化,打造京菜品牌,提升京菜品质,既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、
推进“民族品牌国际化、规模化”的需要,更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需
求,具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。
京菜起源于辽金,形成于明清,发展于近现代,繁荣于当代,擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法,味
道厚重,酱香、酥脆;选料精致,刀工细腻;注重形器,讲究规矩,具有丰富的文化内涵,是由多种风
味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。
北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史,自古便是历史文化名城,各地方文化之精华在
此汇聚、交融、酝酿、沉淀,产生了众多的名胜古迹和人文景观,形成了独具特色的北京地域文化,是
宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久,京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜(清真菜为
主)、平民菜(小吃为主)等多种风味融合而成。
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1京菜红松羊肉烹饪技术规范
1范围
本标准规定了红松羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。
本标准适用于红松羊肉的加工制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改版)适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品
GB2712食品安全国家标准豆制品
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB19298食品安全国家标准包装饮用水
GB19300坚果与籽类食品
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
GB31644食品安全国家标准复合调味料
GB/T7900白胡椒
GB/T8233芝麻油
GB/T30383生姜
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
3术语和定义
红松羊肉
以鲜羊肉制的馅为主料,油皮为辅料,炸制而成的一道北京传统清真菜肴。出品呈金黄色、咸鲜、
肉香浓郁、外焦里嫩。
4原料及要求
4.1原辅材料
4.1.1主料
鲜羊肉500g
4.1.2辅料
豆面饹馇150g、鸡蛋2个、油皮4张
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24.1.3调料
精盐5g、五香粉5g、姜10g、葱10g、淀粉20g(分两次使用)、白胡椒粉1g、松仁10g、芝麻油5g、
植物油1500g(实耗100g)。
4.2要求
4.2.1鲜羊肉
应符合GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品的要求。
4.2.2豆面饹馇
应符合绿豆面为原料,颜色微黄,口感干脆,有面香味,无其他异味的要求。
4.2.3油皮
应符合GB2712食品安全国家标准豆制品的要求。
4.2.4鸡蛋
应符合GB2749蛋与蛋制品的要求。
4.2.5盐
应符合GB2721食品安全国家标准食用盐的要求。
4.2.6五香粉
应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。
4.2.7姜
应符合GB/T30383生姜的要求。
4.2.8葱
应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。
4.2.9淀粉
应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。
4.2.10胡椒粉
应符合GB/T7900白胡椒的要求。
4.2.11松仁
应符合GB19300坚果与籽类食品的要求。
4.2.12芝麻油
应符合GB/T8233芝麻油的要求。
4.2.13植物油
应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。
4.2.14水
应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。
5制作工艺
5.1制馅
将鲜羊肉剁或绞成馅状。
5.2调味
将肉馅放到容器里,加盐、姜末、胡椒粉、五香粉、清水,向一个方向搅动上劲,加入松仁、碾碎
的饹馇末(擀成碎末)、芝麻油搅拌均匀,再加葱末、蛋液、淀粉,搅拌均匀备用。
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3注:使用干淀粉15g,少则馅散不成型,多则口感发硬。
5.3制坯
取一张油皮分别平铺,淋上水淀粉(约5g淀粉加50ml)。将拌好的肉馅均匀平铺在一张油皮上,肉
馅上再淋上水淀粉,将另一张油皮盖在上面,整体翻个面,用刀拍实,使油皮与肉充分粘连。然后移到
案板上,改刀成长7cm×2.5cm的长方块状。
5.4炸制
锅内加植物油,油温达到6成热(约160℃),油面向四周翻动,逐个下锅炸制,期间用筷子不断地
轻轻搅动,待漂起后,炸制成金黄色,捞出装盘。
6出品质量要求
6.1色泽
呈金黄色。
6.2口味
咸鲜,肉香浓郁。
6.3质感
外焦里嫩。
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