ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA049-2022 京菜宫廷老豆腐烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA049-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京花家怡园餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、张芳忠。 全国团体标准信息平台 T/BJCA049-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA049-2022 1京菜宫廷老豆腐烹饪技术规范 1范围 本标准规定了宫廷老豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于宫廷老豆腐的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品 GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB/T1445绵白糖 GB/T1535大豆油 GB/T5461食用盐 GB/T13662黄酒 GB/T18186酿造酱油 NY/T580芹菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10415鸡粉调味料 3术语和定义 3.1 宫廷老豆腐 以老豆腐为主料，辅以腊肠、腊肉、蔬菜、菌类等，采用烧制而成的一道北京特色菜肴。出品颜色 酱红、绿相间、咸鲜香浓、味道醇厚、芡汁浓稠、豆腐入口软嫩松散烫且入味，辅佐香芹、小葱脆香味 道层叠有质感。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 全国团体标准信息平台 T/BJCA049-2022 2老豆腐500g 4.1.2辅料 腊肠50g、腊肉25g、榛蘑75g、香芹碎10g、小葱花10g 4.1.3调料 大豆油50g、盐5g、老抽6g、绵白糖10g、黄酒8g、鸡粉6g、美极鲜味汁5g、纯净水1kg 4.2要求 4.2.1老豆腐 应符合GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范的要求。 4.2.2腊肠、腊肉 应符合GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品的要求。 4.2.3榛蘑 应符合GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品的要求。 4.2.4香芹 应符合NY/T580芹菜的要求。 4.2.5小葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.6大豆油 应符合GB/T1535大豆油的要求。 4.2.7盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.8老抽 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.9绵白糖 应符合GB/T1445绵白糖的要求。 4.2.10黄酒 应符合GB/T13662黄酒的要求。 4.2.11鸡粉调味料 应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。 4.2.12美极鲜味汁 应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。 4.2.13纯净水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 5制作工艺 5.1加工 将老豆腐改刀切成3×3×3cm的9个方块，腊肠、腊肉、榛蘑切成0.5cm方的小丁，香芹、小葱洗净切 成0.2cm的小粒待用。 5.2烹调 净锅加入大豆油烧热，放入腊肠、腊肉、榛蘑煸炒出香味，烹入黄酒，加入纯净水、盐、白糖、鸡 全国团体标准信息平台 T/BJCA049-2022 3粉、老抽，放入豆腐块大火烧开，再盖上锅盖，小火焖烧15min，至豆腐变形松软入味。捞出豆腐控汁 放入容器中，原汁再改用大火收汁、勾浓稠芡，淋入美极鲜味汁，起锅。 5.3装盘 特制宫廷锅底层放入热水，上面容器内，豆腐三三见九摆在中间，淋上烧豆腐的浓汁，再撒上香芹 碎、小葱花装饰。 6盛装器皿 特制宫廷锅。 7出品质量要求 7.1色泽 颜色酱红，绿相间。 7.2口味 咸鲜香浓，味道醇厚。 7.3质感 豆腐入口软嫩松散烫且入味，辅佐香芹、小葱脆香味道层叠有质感。 7.4芡汁 芡汁浓稠，颜色酱红。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜宫廷老豆腐烹饪技术规范 T/BJCA049—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA049—2022 全国团体标准信息平台