ICS67.020 X01 团 体 标 准 T/BJCA046-2022 京菜八旗小羊排烹饪技术规范 2022-09-23发布 2022-09-23实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA046-2022 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。 本标准由北京烹饪协会归口。 本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京花家怡园餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、张芳忠。 全国团体标准信息平台 T/BJCA046-2022 引言 弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、 推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需 求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。 京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味 道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风 味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。 北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在 此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是 宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为 主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。 全国团体标准信息平台 T/BJCA046-2022 1京菜八旗小羊排烹饪技术规范 1范围 本标准规定了八旗小羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。 本标准适用于八旗小羊排的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米 GB19298食品安全国家标准包装饮用水 GB31644复合调味料 GB/T1445绵白糖 GB/T1535大豆油 GB/T5461食用盐 GB/T7652八角 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T18186酿造酱油 GB/T22266咖喱粉 GB/T22267孜然 GB/T22300丁香 GB/T30381桂皮 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 GB/T35883冰糖 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 NY/T1070辣椒酱 SB/T10415鸡粉调味料 SB/T10416调味料酒 Q/DXH0014S黄飞红香脆椒 3术语和定义 全国团体标准信息平台 T/BJCA046-2022 23.1 八旗小羊排 以小羊排为主料，辅以蔬菜、香脆椒等，采用卤、炸制作的一道北京特色菜肴。出品颜色鲜艳、五 彩缤纷、立体呈现、咸鲜香郁味醇厚、羊排外焦、肉里鲜嫩、有嚼劲、肥瘦适中、口感酥香。 4原料及要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 小羊排1250g 4.1.2辅料 苦菊25g、花叶生菜100g、黄飞红香脆椒1袋（308g） 4.1.3调料 椒盐8g、孜然粒5g、大豆油2kg（实耗75g） 4.1.4红卤水 花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香叶8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陈皮5g、桂皮15g、红曲米 90g、葱220g、生姜170g、辣妹子350g、姜黄粉30g、咖喱粉25g、料酒500g、盐150g、酱油35g、味精65g、 鸡粉62.5g、冰糖37.5g、胡椒粉7g、纯净水10kg 4.2要求 4.2.1小羊排 应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品。 4.2.2苦菊、花叶生菜 应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。 4.2.3黄飞红香脆椒 应符合Q/DXH0014S黄飞红香脆椒的要求。 4.2.4椒盐 应符合GB31644复合调味料的要求。 4.2.5孜然粒 应符合GB/T22267孜然的要求。 4.2.6大豆油 应符合GB/T1535大豆油的要求。 4.2.7花椒、白蔻、香叶、草果、陈皮、姜黄粉、胡椒粉 应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。 4.2.8辣椒 应符合GB/T30382辣椒（整的或粉状）的要求。 4.2.9八角 应符合GB/T7652八角的要求。 4.2.10桂皮 应符合GB/T30381桂皮的要求。 4.2.11红曲米 全国团体标准信息平台 T/BJCA046-2022 3应符合GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米的要求。 4.2.12葱 应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。 4.2.13生姜 应符合GB/T30383生姜的要求。 4.2.14辣妹子 应符合NY/T1070辣椒酱的要求。 4.2.15咖喱粉 应符合GB/T22266咖喱粉的要求。 4.2.16料酒 应符合SB/T10416调味料酒的要求。 4.2.17盐 应符合GB/T5461食用盐的要求。 4.2.18酿造酱油 应符合GB/T18186酿造酱油的要求。 4.2.19味精 应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。 4.2.20鸡粉调味料 应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。 4.2.21冰糖 应符合GB/T35883冰糖的要求。 4.2.22纯净水 应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。 5制作工艺 5.1制作红卤水 5.1.1制作香料包 把花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香叶8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陈皮5g、桂皮15g装在一 个纱布袋中，用500g水泡上；红曲米用500g水浸泡。 5.1.2制汤 净锅中加入100g大豆油，放入葱段220g、姜片170g煸香，加入辣妹子350g、咖喱粉25g、姜黄粉30g， 烹入料酒500g，加入香料包、泡香料水500g、红曲米水500g以及剩下9kg的水，烧开后，盐150g、酱油 35g、味精65g、鸡粉62.5g、冰糖37.5g、胡椒粉7g，纯净水10kg一起烧开，改用中火熬1h左右，使锅中 的红卤水汤剩余7.5kg左右。 5.2卤制 小羊排清洗干净，焯水后放入制好的红卤水中，大火烧开，去浮沫，改用小火卤制40min，关火后 在卤水中浸泡20min，捞出控净水分待用。 5.3烹调 烧热锅加入大豆油1.9kg，烧六成热（200℃左右），放入卤好的羊排炸制表面金红酥脆捞出，净锅 中放入香脆椒煸香，加入羊排、孜然、椒盐翻炒均匀，起锅。羊排用红绳从中间捆绑成一个圆筒形,在 全国团体标准信息平台 T/BJCA046-2022 4圆筒的上面插入苦菊待用。 5.4装盘 洗净的花叶生菜，垫在大圆盘子底下，中间放捆绑好的羊排，四周放上香脆椒点缀。 6出品质量要求 6.1色泽 颜色鲜艳，五彩缤纷，立体呈现。 6.2口味 咸鲜香郁味醇厚。 6.3质感 羊排外焦，肉里鲜嫩，有嚼劲，肥瘦适中，口感酥香。 _________________________________________ 全国团体标准信息平台 北京烹饪协会 团体标准 京菜八旗小羊排烹饪技术规范 T/BJCA046—2022 * 北京烹饪协会印制 北京市朝阳区和平里西街21号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http://www.bjprxh.org/ 电话：010-84283966 * 内部资料免费交流 * 如有排版差错请与本会联系 版权所有侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA046—2022 全国团体标准信息平台