河南省食品科学技术学会团体标准T/HNSPXH T/HNSPXH014-2021 浓香型白酒基酒生产技术规范 2022-09-13发布 2022-09-27实施 河南省食品科学技术学会发布全国团体标准信息平台 T/HNSPXH014-2021 前言 本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 标准化工作导则给出的规定起草。 本标准由河南省食品科学技术学会提出并归口。 本标准起草单位：河南牧业经济学院、河南省食品工业科学研究所有限公司、河南酒业 协会、河南仰韶酒业有限公司、河南省宋河酒业股份有限公司、赊店老酒股份有限公司、河 南洛阳杜康控股有限公司、宝丰酒业有限公司、河南寿酒集团有限公司、贾湖酒业集团有限 责任公司、河南皇沟酒业有限责任公司、信阳市鸡公山酒业有限公司、南街村酒厂、河南五 谷春酒业股份有限公司、河南张弓老酒酒业有限公司、山东徐旭酒曲有限公司。 本标准主要起草人：潘春梅、李学思、孔红建、赵书民、许育民、王俊坤、孙西玉、王 杨、韩素娜、张献敏、葛少华、王贤、王永亮、牛广杰、孙继祥、柏明华、王玉坤、赵志军、 张晓峰、王凤玲、李富强、徐恩阔、范海报、郭福利。 全国团体标准信息平台 T/HNSPXH014-2021 1浓香型白酒基酒生产技术规范 1范围 本标准规定了浓香型白酒（基酒）生产技术规范术语定义、工艺流程、发酵窖池、原辅 材料、工艺过程和卫生等要求。 本标准适用于黄淮流域浓香型白酒基酒的生产。 2规范性引用文件 下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的 版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 标准。 GB1351 小麦 GB1353 玉米 GB/T1354 大米 GB2715 食品安全国家标准粮食 GB2757 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 QB/T4257 酿酒大曲通用分析方法 QB/T4258 酿酒大曲术语 QB/T4259 浓香大曲 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T6682 分析实验室用水规格和分析方法 GB/T8231 高粱 GB8951 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T10345 白酒分析方法 GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15109 白酒工业术语 全国团体标准信息平台 T/HNSPXH014-2021 23术语和定义 GB/T15109、QB/T4258界定的术语和定义适用于本标准。 浓香型白酒基酒：以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态 蒸馏，未经勾兑的浓香型白酒，也称原酒。 打量水：当蒸粮完成后，泼入一定温度的水的操作。 4工艺流程 5发酵窖池 5.1窖池建造 全国团体标准信息平台 T/HNSPXH014-2021 3窖池是浓香型白酒发酵容器，用黄泥、条石、砖、水泥、木材等材料建成，形状多呈长 方体，在窖壁和窖底附着含有窖泥微生物的泥土。窖池容积与甑锅大小及工艺相匹配，下部 应做防水层。 5.2窖池养护 5.2.1窖池清理 当酒醅出完后，立即清理窖池四周池壁及池底残留母糟，操作时保护好池壁及池底老窖 泥。 5.2.2温水养护 窖池清理后，用45℃左右温水（或约20%vol酒尾）自上而下均匀喷洒池壁四周。 5.2.3菌种养护 在入窖前用己酸菌液（窖泥养护液）自上而下均匀喷洒池壁四周，每窖用己酸菌液（窖 泥养护液）2~3kg左右，喷洒菌种后立即用不含塑化剂的塑料布盖严窖池口。 5.2.4曲粉养护 喷洒菌种后，在窖池四周池壁及池底撒少量的曲粉或曲面（约1.5~2.0kg），然后开始入 窖。 6原辅材料 生产用水应符合GB5749的规定 高粱应符合GB/T8231和GB2715的规定。 小麦应符合GB1351和GB2715的规定。 大米应符合GB/T1354和GB2715的规定。 糯米应符合GB/T1354和GB2715的规定。 玉米应符合GB1353和GB2715的规定。 辅料应符合相应的食品标准和有关规定。 中温大曲、高温大曲应符合QB/T4259的规定。 全国团体标准信息平台 T/HNSPXH014-2021 47工艺过程 7.1原辅料预处理 7.1.1原料粉碎 本工艺系续糟多次发酵，高粱粉碎一般以四、六、八瓣为宜，夏季要粗些，冬季要细些。 其它原料企业可根据自己生产实际自定。 7.1.2润料 高粱、大米、小麦三种原料用50~60℃温水进行润糁，润料时间1~3小时；玉米、糯米 润料时间要长，不少于4~6小时。润料要均匀，不能有干料存在，用水量一般为投粮量的 30~40% 7.1.3辅料清蒸 大汽清蒸40分钟以上，出甑后摊晾备用。 7.1.4大曲 大曲的粉碎程度应多粒少面，具体粉碎度企业根据生产实际自定。夏季用曲破碎时应适 当粗些，冬季用曲破碎时应细些。 7.2出窖 a)把窖皮泥铲去，放到指定地点，并尽量少带入酒糟。 b)把清除窖皮泥时撒在池内的泥块、池上表面及四壁的霉醅、霉泥等杂物清理干净，放 于指定地点。 c)分层出窖，层层出平，并层层把池壁酒醅清理干净。 d)酒醅出完后，要彻底清扫池壁、池底及道路上所撒醅子，分别放回糟子及清扫酒醅中 去。 7.3配料 a)粮糠（辅料）比一般用量为原料量的20%~27%（能少则少）。 b)粮醅比一般用量为1∶4~5. 全国团体标准信息平台 T/HNSPXH014-2021 5c)抽黄水一般起窖前3~5天开始抽取黄水。 注1：根据工艺要求或发酵升温情况可适当调整酒曲、辅料的用量以及粮、醅比例。 注2：配料出窖要快、分层出醅，分层配醅，分层堆放，配料准确，掺拌均匀。掺拌好 的料醅要拍紧，并在其表面盖上蒸熟的稻糠，以减少酒精和香味物质的挥发。 7.4装甑 装甑前首先在甑内篦子中间撒少量辅料，然后再进行上甑，上甑打底时，蒸汽要小；上 甑打底后，要适当加大蒸汽量，防止“塌气”；上甑至收口时，蒸汽宜小。整个上甑过程蒸汽 控制到两小一大，即打底时小、中间大、收口时小。 7.5蒸粮蒸酒量质摘酒 a)蒸粮蒸酒蒸粮蒸酒同时进行，流酒时蒸汽压力宜小，流酒一定时间后，应稍加大蒸 汽压力，防止料醅因自重加大而下陷，影响蒸馏效果，即做到缓火蒸馏大汽追尾。 b)流酒温度和摘酒流酒温度应视酒醅质量而定，一般控制在20~30℃。流酒温度控制 方法，一是控制蒸汽进量，二是控制冷凝器中水的流量。流酒速度一般控制在1.5~2.5kg/min。 接酒时应根据酒质量质接酒，掐头去尾，看花截酒，掐头数量一般控制在1~1.5kg，中间接 取优质酒后，余下部分为酒尾。 c)蒸粮（糊化）蒸完酒后，继续蒸粮以糊化原料，糊化时间从盖盘算起约55~65分钟， 以糊化透为准。要达到“熟而不粘，内无“生心”。 d)加浆和闷粮加浆量为原料量的30~40%，实行打量水和烟水相结合，烟水在出甑前 5~10分钟加入，加烟水温度控制在95℃以上。出甑后粮醅堆在操作场地上，加入一定量的 打量水，然后闷粮15~20分钟。 7.6摊晾 粮糟移到到晾床上，要多翻、勤翻，并翻拌均匀。采用鼓风机降温的方法，冬季气温低， 要间歇通风降温，以保证粮醅有足够吸收新鲜空气的时间。 7.7加曲 a)加曲温度春、秋季一般高于入窖温度1~2℃，冬季一般高于入窖温度3~4℃，加曲 后要掺拌均匀。 全国团体标准信息平台 T/HNSPXH014-2021 6b)粮曲比一般用量为原料量的22%~27%。 7.8入池发酵 a)入池工艺参数 入池酸度1.3~2.0（滴定单位）。 入池水分54~58%，实行梯度用水，上层高下层低。 入池温度粮糟温度以15~18℃为宜，夏季外界气温高于18℃时，根据情况尽量做到 低温入窖，能低则低，冬季外界温度低于0℃时，入窖温度可适当提升1~2℃，回糟温度 28~30℃为宜。 入窖淀粉一般控制在18~22%。 b)入池要求入窖前要对窖池进行养护，粮醅入窖后摊平、踩窖，一般夏季踩实，冬季 踩松，周围踩紧，中间踩松。 c)封窖酒醅入窖后，顶部拍平，封泥抹光，池顶泥厚度不得低于8~10cm，四周用土 密封。 7.9窖池管理 每日检测窖池中酒醅升温情况，作好原始记录。每日在窖池四周边沿踩窖，直至窖池边 沿不裂缝为止。 8生产管理及卫生要求 符合GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范。 全国团体标准信息平台