IICS67.120 X20 团 体 标 准 T/JCCZ003----2019 沁水全鱼宴制作规范 实施 晋城市餐饮住宿行业协会发布10 X-12 X-2019 发布01-12-2019 全国团体标准信息平台 IT/JCCZ003----2019 目次 前言…………………………………………………………………………………………II 1范围……………………………………………………………………………………1 2规范性引用文件………………………………………………………………………1 3术语及定义……………………………………………………………………………2 4基本要求、原料要求…………………………………………………………………2 5烹饪餐具配置…………………………………………………………………………3 6制作工艺………………………………………………………………………………3 7制作卫生要求…………………………………………………………………………8 8卫生和贮存要求………………………………………………………………………8 全国团体标准信息平台 IIT/JCCZ003----2019 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由沁水县餐饮药械保化协会提出。 本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。 本标准起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县固县乡 泉鱼斋。 本标准主要起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、曹刘军。 全国团体标准信息平台 1T/JCCZ003----2019 沁水全鱼宴制作规范 1范围 本标准规定了沁水全鱼宴制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、烹饪器具 配置、制作工艺，卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水全鱼宴的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件对本文件的应用是必不可收的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB317白糖 GB1353玉米段 GB1536菜籽油 GB2716植物油 GB2720味精 GB2722五花肉 GB3164番茄辣酱 GB8233香油 GB5461食用盐（含第2号修改单） GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7900白胡椒 GB/T7901黑胡椒粉 GBT8235胡麻油 GB10324鱼露 GB/T14215番茄酱 GB14881-食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB15691卡仕达粉 GB/T16153饭馆（餐饮）卫生标准 GB18186酿造酱油 GB18187酿造食醋 GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求 GB/T20351山药 GB/T21266辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T21999蚝油 GB21710鸡蛋 GB/T21731橙汁 GB/T22369玉米粒 GB23347橄榄油 GB/T23398哈密瓜 GB30382青红椒 全国团体标准信息平台 2T/JCCZ003---2019 GB/T30382尖椒 GB/T30383(ISO1003:2008)生姜 GB/T30884苹果醋 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB184061大葱 GB27132015食品安全国家标准淀粉制品 GBW10014(GSB-5)包心菜 NY/T1071洋葱 NY/T1267萝卜 SB/T10348大蒜 SB/T10371鸡精 SB/T10714芹菜 SB/T10755芥末酱 3术语及定义 下列术语和定于适用于本文件。 3.1沁水全鱼宴 全鱼宴，选用沁水特产鳟鱼、鲟鱼为主要原料，运用多种刀工和烹调技法制作成多道宴 席菜肴。原材料讲究新鲜，刀工精细多变，突出本味，保持鱼之原味，注重形色美观，重视 营养搭配。 3.2鲟鱼 鲟鱼，是我国人工养殖的一种营养价值丰富的鱼类，肥硕多脂，肉质鲜美， 3.3鳟鱼 鳟鱼是一种具有很高营养价值的冷水鱼类，肉质坚实，小刺少，味道鲜美。 4基本要求、原料要求 4.1基本要求 从事沁水全鱼宴的餐饮业和集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品安全法实施 条例》的要求，并取得食品经营许可资质及相关备案。 4.2原料要求 4.2.1菜籽油应符合GB1536的要求。 4.2.2食用盐因符合GB5461的要求。 4.2.3生活饮用水卫生标准应符合GB5749-6的要求。 4.2.4橄榄油应符合GB23347的要求。。 4.2.5酿造食醋应符合GB18187的要求。 4.2.6农产品安全质量无公害蔬菜应GB18406.1的安全要求。 4.2.7生姜应符合GB/T30383(ISO1003:2008)的要求。 4.2.8鸡蛋应符合GB21710的要求。 4.2.9苹果醋应符合GB/T30884的要求。 4.2.10酿造酱油应符合GB18186的要求。 4.2.11香油应符合GB8233的要求。 4.2.12白糖应符合GB317的要求。 全国团体标准信息平台 3T/JCCZ003---2019 4.2.13山药应符合GB/T20351的要求。 4.2.14五花肉应符合GB2722的要求。 4.2.15芝麻应符合GB/T11761的要求。 4.2.16蚝油应符合GB/T21999的要求。 4.2.17黑胡椒粉应符合GB/T7901的要求。 4.2.18白胡椒粉应符合GB/T7900的要求。 4.2.19味精应符合GB2720的要求。 4.2.20大葱应符合GB184061的要求。 4.2.21胡麻油应符合GBT8235的要求。 4.2.22植物油应符合GB2716的要求。 4.2.23橙汁应符合GB/T21731的要求。 4.2.24蜂蜜应符合GB14963的要求。 4.2.25鱼露应符合GB10324的要求。 4.2.26玉米粒应符合GB/T22369的要求。 4.2.27玉米段应符合GB1353的要求。 4.2.28淀粉应符合GB27132015的要求。 4.2.29番茄辣酱应符合GB3164的要求。 4.2.30青红椒应符合GB30382的要求。 4.2.31番茄酱应符合GB/T14215的要求。 4.2.32哈密瓜应符合GB/T23398的要求。 4.2.33卡仕达粉应符合GB15691的要求。 4.2.34包心菜应符合GBW10014(GSB-5)的要求。 4.2.35大蒜应符合SB/T10348的要求。 4.2.36鸡精应符合SB/T10371的要求。 4.2.37芹菜应符合SB/T10714的要求。 4.2.38芥末酱应符合SB/T10755的要求。 4.2.39洋葱应符合NY/T1071的要求。 4.2.40萝卜应符合NY/T1267的要求。 5烹饪器具配置 5.1炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2炊具 炒勺、双耳炒锅、平底锅、石锅、瓦罐、砂锅。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的电子称等计量器具。 6制作工艺 6.1香辣鱼腩 6.1.1食材 6.1.1.1主料：鲟鱼鱼腩200g。 6.1.1.2辅料：土豆100g、秋葵20g、洋葱10g、泰椒20g、菜籽油20g。 全国团体标准信息平台 4T/JCCZ003---2019 6.1.1.3调料：食盐2g、姜末2g、蒜末2g、东古酱油1g。 6.1.2初加工处理 6.1.2.1鱼腩用清水洗净，切成2cm的方丁。 6.1.2.2土豆用清水洗净，去皮，切成2cm的方丁。 6.1.2.3秋葵、洋葱、泰椒用清水洗净，切成1cm的段。 6.1.3加热处理 6.1.2.1蒸锅加热，蒸熟土豆丁，用勺子碾碎成泥，装盘备用。 6.1.2.2铁锅加热，倒入菜籽油，油温加热至120℃，倒入姜末、蒜末、鱼腩，炒熟。 6.1.2.3再倒入秋葵、姜片、干辣椒段，炒熟。 6.1.2.4加入盐、酱油拌匀出锅。 6.1.2.5倒入装有土豆泥的盘中，整形即可。 6.2鲟龙皇衣 6.2.1食材 6.2.1.1主料：鲟鱼肉600g。 6.2.1.2辅料：包心菜150g、鸡蛋2枚、面包糠50g、食用油30g。 6.2.1.3调料：食盐5g，白糖5g，米酒5g，卡士达粉30g，柠檬汁15g。 6.2.2初加工处理 6.2.2.1鲟鱼肉用清水洗净，切成1cm的片，放入容器。 6.2.2.2鸡蛋打破搅拌成蛋液，倒入容器内，再加入食盐、白糖，米酒、卡士达粉、柠檬汁， 搅拌均匀。 6.2.2.3取鱼片粘裹面包糠，备用。 6.2.2.4包心菜用清水洗净，切丝放入盘中。 6.2.3加热处理 6.2.3.1铁锅加热，加入食用油，油温加热至150℃，放入鱼片炸至金黄，捞出。 6.2.3.2将炸好的鱼片放入装有包心菜丝的盘中，整形即可。 6.3木桶鱼条 6.3.1食材 6.3.1.1主料：鲟鱼肉300g。 6.3.1.2辅料：山药10g、青红椒5g、小红椒1g、淀粉3g、鸡蛋1枚、食用油30g。 6.3.1.3调料：生姜2g、大蒜2g、食盐1g、吉士粉2g、鸡精1g、味精1g、鸡汁1g、蚝油 1g、辣鲜露0.5g、白糖0.3g、芝麻2g。 6.3.2初加工处理 6.3.2.1鲟鱼肉用清水洗净，切成5cm的长条，备用。 6.3.2.2鸡蛋打破搅拌成蛋液，倒入容器内，加入淀粉拌匀，备用。 6.3.2.3山药、青红椒用清水洗净，切成1cm的条，备用。 6.3.3加热处理 6.3.3.1铁锅加热，放入清水煮制沸腾，倒入山药汆水，捞出。 6.3.3.2铁锅加热，倒入食用油，油温至150℃，放入鱼条炸至金黄，捞出，留底油。 6.1.4.1锅内放入生姜、大蒜爆香，倒入青红椒、山药、鱼条，再倒入调料，大火翻炒1min, 出锅