ICS 67.160.10 X 60 T/MMLX 000 1—2019 木子店老 米酒 Muzidian old rice wine 团体标准 T/MMLX Y 2019-9-23 发布 2019-9-23实施 麻城市木子店老米酒协会 发布 全国团体标准信息平台 T/MMLX 0001 —2019 2 前 言 本标准符合 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则第 1部分：标准的结构和编写规则》的要求。 本标准由麻城市木子店老米酒协会提出并归口。 本标准起草单位： 麻城市木子店老米酒协会 。 本标准起草人 ：吴军、夏运峰、郑锦鹏、胡飞鹏、占晓明、肖勇、李成锦、汪芳安 本标准属首次发布 。 全国团体标准信息平台 T/MMLX 0001 —2019 3 木子店老 米酒 1 范围 本标准规定了 木子店老 米酒的术语和定义、 产品分类、 技术要求、检验方法、检验规则及标签、标 志、包装、运输和贮存。 本标准适用于麻城市 木子店镇 行政区域内，以糯米为原料 、以金银花曲为主要糖化发酵剂、 采用传 统酿造工艺加工制成 的木子店老米酒产品。 2 规范性引用文件 下列文件中对于本文件的应用是必不可少。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的 修订单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2 715 食品安全国家标准 粮食 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素含量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大 残留限量 GB/T 4789.25 食品卫生 微生物学检验 酒类检验 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的 测定 GB/T 5009.4 9 发酵酒及 配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 全国团体标准信息平台 T/MMLX 0001 —2019 4 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品 标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用 卫生规范 QB/T 4577 甜酒曲 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75号（ 2005） 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1木子店老米酒 在麻城市 木子店镇行政 区域内生产的 ，以优质糯米为主要原料 ，金银花曲为 主要糖化发酵剂 （酒 曲） ， 经蒸煮、摊凉、拌曲、 糖化、发酵、压榨、调配、过滤、 杀菌、灌装、包装 等工艺加工制成 的清亮透明 的米酒产品 。 3.2 金银花曲 以大米、麸皮为主要原料，以 麻城地产金银花等 草本植物 为辅料，采用传统制曲培养工艺 加工制成 的特色风味酒曲 （糖化发酵 剂）。 4 产品分类 按生产工艺、原辅料和产品风格分为原浆老米酒 （洑汁酒）、老米酒、特型老米酒。 4.1 原浆老米酒 （洑汁酒）：以糯米为 主要原料，经蒸煮、摊凉、拌曲、 糖化、发酵后的原浆直接 压榨、过滤、包装等工艺 加工制成 的产品。 4.2 老米酒：生产原浆老米酒 后的剩余酒糟 ，重新添加水、酒曲进行第二次糖化、发酵后，再经 过 滤、包装等工艺 加工制成的产品。 4.3 特型老米酒：以原浆老米酒 或老米酒 为基酒，以呈香、呈味、呈色的食用动植物原料、 食品用 香精、食品添加剂为辅料，经浸泡、调配、过滤、杀菌、灌装、包装等工艺加工制成 的，改变了 原基酒 风格的特色风味米酒产品。 5 技术要求 5.1 基本要求 全国团体标准信息平台 T/MMLX 0001 —2019 5 不得添加非食品原料，不得超出范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。 不得添加国家明令禁止的物质和原料 。真菌毒素限量 应符合 GB 2761的规定。污染物 限量应符合 GB 27 62的规定。农药残留 应符合 GB 2763及国家有关规定和公告的要求 。 5.2 原辅料要求 5.2.1 生产用水应符合 GB 5749的规定。 5.2.2 糯米应符合 GB 1354、GB 2715的规定。 5.2.3 酒曲应符合 QB/T 4577 的规定。 5.2.4 在特型老米酒生产过程中，可添加符合国家规定的 、按照传统 既是食品 也是中药 材物质。 5.2.5 其他原辅料应符合国家 相关标准或食品安全法规的规定。 5.3 感官要求 应符合表 1的规定 表1 感官要求 项目 原浆老米酒 （洑汁酒）、老米酒 特型老米酒 外观 呈淡黄色或琥珀色，清亮透明 ，有光泽，允许包装容器底 部有微量聚集物 香气 具有木子店老米酒特有的浓郁 醇香，无异香 具有本品种米酒特有 香味 口味 醇厚、鲜甜、无异味 柔和、鲜爽、无异味 风格 酒体协调 ，具有传统木子店 老米酒的典型风格 酒体协调 ，具有本品种米酒的典型风格 5.4理化指标 5.4.1原浆老米酒 （洑汁酒） 、老米酒 的理化指标应符合表 2的规定 表2 原浆老米酒 （洑汁酒） 、老米酒 理化指标 项目 指标 原浆老米酒 （洑汁酒） 老米酒 总糖（以葡萄糖计）， g/L ≥ 90.0 40.0 总酸（以乳酸计）， g/L ≤ 8.0 10.0 酒精度（20℃）， %voL 8.0-18.0 3.0-18.0 铅，mg/kg ≤ 0.2 5.4.2特型老米酒的理化指标应符合表 3的规定 表3 特型老米酒理化指标 项目 指标 总糖（以葡萄糖计）， g/L 40.0-150.0 总酸（以乳酸计）， g/L 2.0-10.0 酒精度（20℃）， %voL ≥ 0.5-24.0 铅，mg/kg ≤ 0.2 5.5微生物限 量 全国团体标准信息平台 T/MMLX 0001 —2019 6 微生物限量应符合表 4的规定 表4 微生物限量 项目 采样方案及限量 n c m 沙门氏菌 5 0 0/25mL 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25mL 注： n为同一批产品应采集的样品件数； c为最大可允许超过 m值的样品数； m为致病菌指标可接受水平的限量值 。 5.6 净含量及允许公差 应符合国家质量监督检验检疫总局 2005年第 75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5.7生产加工 过程的卫生要求 应符合 GB 14881 和GB 12696 的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 开启两个最小包 装单位的样品， 各取 50ml样品倒于 200ml烧杯中， 置于明亮的自然光处， 用目测法 观察其形态、 色泽、杂质。然后用味觉及嗅觉品尝、 鉴别香气和滋味。 6.2 理化指标检验 6.2.1 酒精度的检验按 照GB 5009.225 规定的方法测定 6.2.2 总酸、总糖的 检验按照 GB/T 13662规定的方法测定。 6.2.3 铅的检验按照 GB 5009.12 规定的方法测定。 6.3 微生物指标检验 6.3.1 沙门氏菌 的检验按 照GB 4789.4 规定的方法测定 。 6.3.2 金黄色葡萄 球菌的检验按 照GB 4789.10规定的方法测定 。 6.4 净含量及允许公差