ICS 67.040X 28 团 体 标 准T/GZSX T/GZSX 052-2019 黔式火腿月饼 Guizhou style ham moon cake 2019-06-08 发布 2019-06-18 实施 贵州省食品工业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/GZSX 052-2019 1 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写》给出的规 则起草。 请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责 任。 本标准由贵州鼎上拾食品有限公司、贵州握客科技有限公司提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 非本标准起草单位使用本标准，需获得本标准的发布机构授权。 本标准起草单位：贵州鼎上拾食品有限公司、贵州鼎拾上食品有限公司、贵州黔尊冠食 品有限公司、贵州八福食品有限公司、贵州握客科技有限公司。 本标准主要起草人： 舒彬、严大千、郭庆华、熊光富、鹏翔、董劼、刘燕、舒昱恺。 全国团体标准信息平台 T/GZSX 052-2019 2 黔式火腿月饼 1 范围 本标准规定了黔式火腿月饼的术语和定义、产品分类、要求（含检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于黔式火腿月饼的生产、销售、检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群的测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8937 食用猪油 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 全国团体标准信息平台 T/GZSX 052-2019 3GB/T 18357 地理标志产品 宣威火腿 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB/T 23780 糕点质量检验方法 GB/T 26760 酱香型白酒 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10004 中国火腿 DB52/T 863 地理标志产品 盘县火腿 原国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黔式火腿月饼 以小麦粉、火炼食用猪油为主要原料制饼皮，经包入黔式火腿馅料、成型、烘烤而成的 具有贵州地方风味特色的火腿月饼。 3.2 黔式火腿馅料 以黔式火腿丁为主要原料，按照一定比例配以白砂糖、小麦粉熟粉、蜂蜜、酱香型白酒 等制成的月饼馅料。 3.3 黔式火腿丁 威宁火腿或盘县火腿或宣威火腿经除污、剔骨去皮、熟制、切丁，按照瘦肉与肥肉 7:3 的比例（重量比）加工成的火腿月饼生产原料。 3.4 火炼食用猪油 取猪背上的肥膘（俗称脊膘，不带皮），切成小方块状，经炉火高温炼制，过滤而成。 其颜色微黄，无杂质，无异味，具有很浓的猪油独特香味。 4 产品分类 产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同可分为：黔式火腿白饼、黔式火腿红饼。 5 要求 5.1 原辅料要求 全国团体标准信息平台 T/GZSX 052-2019 4 5.1.1小麦粉 应符合GB/T 1355 和GB 2715的规定。 5.1.2 火腿 火腿应符合 GB 2730的规定。同时威宁火腿应符合 SB/T 10004的规定；盘县火腿 应符合 DB52/T 863 的规定；宣威火腿应符合 GB/T 18357 的规定。 5.1.3 白砂糖 应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。 5.1.4 火炼食用猪油 应符合GB/T 8937 和 GB 10146 的规定。 5.1.5 蜂蜜 应符合GB 14963 的规定。 5.1.6 酱香型白酒 应符合GB/T 26760 的规定。 5.1.7 生产加工用水 应符合GB 5749的规定。 5.1.8 其他原辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。 5.2 感官要求 应符合表1的规定。 表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 形 态具有该品种典型特征，外形圆整，无露馅现象，底部无明显焦斑 黔式火腿白饼 饼面洁白或微黄色，饼皮层次分明，饼底允许微黄褐色 色 泽 黔式火腿红饼 饼面褐黄色，饼底棕黄不焦 组 织饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，火腿丁分布均匀，肥瘦肉比例适当，无夹生、糖块 滋味与气味饼皮酥软，甜咸适中；具有该品种应有的滋味和气味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 将适量试样置于干净的白色盘中，在自然光线下观察色泽、组织；检查有无外来杂质；用温开水漱口后，品其滋味，闻其气味 5.3 理化指标 全国团体标准信息平台 T/GZSX 052-2019 5应符合表 2的规定。 表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 干燥失重/(g/100g) 10～22 GB 5009.3 总糖（以葡萄糖计）/(g/100g) 15～30 GB/T 23780 脂肪/(g/100g) 12～30 GB 5009.6 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) ≤ 5 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤ 0.25 GB 5009.227 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤ 0.5 GB 5009.12 馅料含量/(g/100g) ≥ 40 火腿丁含量/(g/100g) ≥ 15 附录A 5.4 微生物限量 应符合表 3的规定。 表3 微生物限量 采样方案a及限量 项 目 n c m M检验方法 菌落总数/（CFU/g） 5 2 10000 100000 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 100 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 霉菌/(CFU/g) ≤ 150 GB 4789.15 注：a样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。 5.5 食品添加剂 应符合GB 2760 的规定。 5.6 其他污染物限量 应符合GB 2762 的规定。 5.7 真菌毒素限量 应符合GB 2761 的规定。 5.8 净含量 全国团体标准信息平台 T/GZSX 052-2019 6 定量包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；检验按JJF 1070的规 定进行。 5.9 生产加工过程卫生要求 应符合GB 8957 的规定。 6 检验规则 6.1 组批 以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。 6.2 抽样 应从每批产品中随机抽取1kg（不少于15个独立包装）样品。将样品分为2份，其中2/3作 为检验样品，1/3作为备检样品。 6.3 检验 6.3.1 出厂检验 6.3.1.1 出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。 6.3.1.2 出厂检验项目包括：净含量、感官、干燥失重、馅料含量、火腿丁含量、菌落总 数、大肠菌群。 6.3.2 型式检验 6.3.2.1 型式检验项目应包括本标准 5.2～5.8 项目及标签。 6.3.2.2 型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验： a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时； b）连续停产3个月以上重新恢复生产时； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d）国家监督机构提出型式检验要求时。 6.4 判定 6.4.1 出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。 6.4.2 在受检样