ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 092—2019 潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范 2019 - 06 - 14发布 2019 - 06 - 14实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 092—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位 :广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019年06月14日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 092—2019 1潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范的术语和定义 、原料及要求 、烹饪器具 、制作工艺 、 盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 脆炸蔬菜卷。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：鲜香菇60 g、鲜杏鲍菇 60 g、莴笋60 g、白菜60 g、马蹄肉60 g、韭菜50 g、威化 纸10张。 4.1.2　调味料：XO酱30 g、味精2 g、胡椒粉1 g、香油2 mL、香炸粉100 g、生粉20 g、调和油1500 mL（实耗100 mL）、梅羔酱20 g。 4.2　要求 将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉、韭菜洗净待用。 5　烹饪器具 5.1　炊具：炒锅及配套工具。 5.2　器具：砧板，刀具，长圆盘，筷子。 6　制作工艺 6.1　刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 092—2019 2将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄等分别切成约 1.5 mm的幼丁。 6.2　烹调 6.2.1　将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉等分别焯水，捞干备用。 6.2.2　炒锅烧热加入 50 mL调和油,将上列幼丁下锅炒制 ,加入XO酱、味精、胡椒粉，加入2 g生粉兑 水勾芡，香油干炒起香装盘做馅料。 6.2.3　取威化纸一张 ,放入一份馅料 包成5 cm×2.5 cm的枕包状。用同样的方法包成十个蔬菜卷。 6.2.4　韭菜加100 mL水放入榨汁机里榨取韭菜汁 。用香炸粉 、余下生粉 、调和油15 g和韭菜汁调成脆 炸浆（用手指粘脆炸浆，以浆液不流不掉为标准）。 6.2.5　猛火烧热炒锅加入剩余调和油 ，将油温约160 ℃时火力调成小火 ,蔬菜卷挂糊逐个下油锅炸 约3 min熟透,全部捞起取出装盘。 7　盛装 7.1　盛装器皿 14吋圆盘。 7.2　盛装方法 起锅盛入长圆盘，以盘中间的蔬菜雕刻为中心整齐排放。上桌时以梅羔酱为酱碟。 8　感官要求 8.1　色泽 成品色泽翠绿。 8.2　香味 韭菜香味浓郁。 8.3　口味 鲜咸味。 8.4　质感 外脆内嫩。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 15 min为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 092—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台