ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 090—2019 潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范 2019 - 06 - 14发布 2019 - 06 - 14实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 090—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位 :广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019年06月14日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 090—2019 1潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范的术语和定义 、原料及要求 、烹饪器具 、制作工艺 、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 雀巢海中宝。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：大 芋头600 g、鲜鱿鱼200 g、虾仁100 g、西芹100 g、红萝卜60 g、湿香菇40 g、 腰果仁40 g、上汤50 mL。 4.1.2　调味料：精盐20 g、生粉30 g、五香粉3 g、调和油1500 mL、味精2 g、胡椒粉1 g、麻油1 mL。 4.2　要求 4.2.1　将芋去皮待用。 4.2.2　将西芹、红萝卜去皮、鲜鱿鱼初加工待用。 5　烹饪器具 5.1　炊具：炒锅及配套工具。 5.2　器具：砧板、刀具、不锈钢漏盏二个。 6　制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 090—2019 26.1　刀工 6.1.1　将芋头切成宽为 1.5 mm×1.5 mm的细长芋丝。 6.1.2　将鲜鱿鱼切麦穗花刀后改成 2.5 cm×4.5 cm的长三角形，西芹、 红萝卜切 1.5 cm×1.5 cm的菱 形片状，虾仁在虾背划三分之二深， 湿香菇切 1.5 cm×1.5 cm的方形状。 6.2　烹调 6.2.1　把芋丝加入盐 17 g拌匀，利用盐的渗透作用软化芋丝 ,用水洗去盐分后揸干水分。 6.2.2　在芋丝中加入五香粉拌匀 ,再加入生粉25 g后拌匀（注意保持芋丝整齐 ,方便编制雀巢边）。 6.2.3　在锅内下油 加热至160 ℃,浸润两个同样的不锈钢漏盏 ,捞出其中一个 ，将编制好的芋丝四五条 为一束，成弧形均匀地摆在不锈钢盏边上 ，剩余的芋丝互相交叉铺在盏底 ，将另一个不锈钢盏轻轻压在 雀巢上，（压紧定型后取出 ,再轻轻地放上，方便炸定型后取出 ），放入约150 ℃（五成热）的油锅中 炸制，待雀巢定型后取出不锈钢漏盏 ,用180 ℃的热油中火炸成金黄色。捞出，把雀巢放在长圆盘内 。 6.2.4　把腰果仁用开水焯一下， 后放入120℃的油温中炸至呈淡金黄色捞出控干油份。 6.2.5　将刀工处理好的红萝卜、鲜鱿鱼、虾仁焯水。 6.2.6　在锅内下油 加热至130 ℃,后将西芹 、红萝卜、鲜鱿鱼、虾仁滑油 20 s捞出，炒锅里留下少许 油，将香菇炒香后 ，加入已滑油的其他原料 ，再加入50 mL上汤，调入精盐 3 g，味精2 g，胡椒粉1 g， 麻油1 mL，用5 g生粉勾芡，投入炸好腰果，炒匀装盘。 7　盛装 7.1　盛装器皿 长圆盘。 7.2　盛装方法 将炒好的海中宝装入雀巢内即可。 8　质量要求 8.1　色泽 雀巢造型完整美观 ,色泽金黄。 8.2　香味 有浓烈的芋香味，鲜味浓郁。 8.3　口味 咸香味鲜。 8.4　质感 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 090—2019 3爽口、酥脆、汁少芡紧，口感丰富。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 15 min为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 090—2019 4附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台