ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 088—2019 潮州菜 太极护国菜烹饪工艺规范 2019 - 06 - 14发布 2019 - 06 - 14实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 088—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位 :广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019年06月14日首次发布。 T/CZSPTXH 088—2019 1潮州菜 太极护国菜烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 太极护国菜烹饪工艺规范的术语和定义 、原料及要求 、烹饪器具 、制作工艺 、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 太极护国菜。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料： 番薯嫩叶 500 g、干草菇15 g、熟火腿末 5 g、猪油100 g、瘦肉100 g、鸡胸肉50 g、 纯碱2 g。 4.1.2　调味料：精盐10 g、味精3 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉10 g、鸡油20 mL、上汤750 mL。 4.2　要求 4.2.1　将番薯叶逐叶撕筋洗净。 4.2.2　将干草菇去蒂后泡于水中。 5　烹饪器具 5.1　炊具：炒锅及配套工具。 5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6　制作工艺 T/CZSPTXH 088—2019 26.1　刀工 6.1.1　将瘦肉片开。 6.1.2　将番薯叶加入 已加入2 g纯碱的开水中 焯1 min（保持薯叶青绿色 ）捞起,用清水冲洗去碱味后 , 挤干水份 ,将番薯叶用直刀法剁成泥状。 6.1.3　鸡胸肉用榨汁机搅拌成茸状。 6.1.4　将浸透草菇浸洗干净挤干切碎成末。 6.2　烹调 6.2.1　将草菇末 ,加入鸡油 15 mL、上汤150 mL、精盐2 g、味精1 g,放上瘦肉，入蒸笼中火 蒸30 min 取出,去掉瘦肉。 6.2.2　用中小火烧锅 ,倒入猪油 80 g,把番薯叶炒香 ,加入上汤 400 mL、草菇连汁、 味精1 g、精盐8 g、 鸡油5 mL调味,约煮5 min,然后用8 g生粉兑水勾芡至米汤状。起锅盛入汤碗 ,草菇放在上面 ,四周撒上 火腿末,滴上芝麻油 ,洗净锅加入 200 mL上汤、并用生粉2 g兑水勾薄芡 ,鸡茸用冷水开散 ，徐徐倒入锅 中推匀，中小火烧开， 后加20 g包尾猪油，在汤羹的一边画出太极图案即成。 7　盛装 盛装器皿宜选用 10吋汤碗。 8　质量要求 8.1　色泽 色泽碧绿。 8.2　香味 味道鲜美。 8.3　口味 香醇软滑。 8.4　质感 汤羹稠浓。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 15 min为宜，食用温度以 50 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 T/CZSPTXH 088—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________