ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 086—2019 潮州菜 宵米烹饪工艺规范 2019 - 03 - 28发布 2019 - 03 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 086—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、吴梓青。 本标准于 2019年03月28日首次发布。 T/CZSPTXH 086—2019 1潮州菜 宵米烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 宵米的原料及要求 、烹饪器具 、制作工艺 、装盘、质量要求 、最佳食用时间 。 本标准适用于烹制潮州菜 宵米。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：笋肉500 g、湿香菇50 g、虾米50 g、猪腿心肉50 g、肚肉75 g、鱼帝脯末8 g、宵米 皮（Φ8.5 cm）50张。 4.1.2　调味料： 盐20 g、味精8 g、胡椒粉15 g、蒜油30 mL。 4.1.3　酱碟：陈醋15 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用炒锅、蒸锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将笋肉、湿香菇、虾米切各自切成细粒。 6.1.2　肚肉切成幼丁，腿心肉剁成肉酱。 6.2　烹调 T/CZSPTXH 086—2019 26.2.1　将笋肉、焯水至熟，沥干，净锅下油、爆香香菇、虾米、下笋肉的幼丁炒匀，调味，炒匀后倒 入托盘中摊开晾凉、用盆盛起，加入肚肉丁、腿心肉茸、 鱼帝脯末拌匀成馅料。 6.2.2　将宵米皮摊开 ，往中间加入馅料 ，周围卷起 ，包成高约 3.5 cm、底约3.2 cm，中间略收的柱头 。 6.2.3　把包好的宵米放入蒸 锅中猛火蒸 10 min后装盘，淋上蒜油即可。 7　装盘 7.1　装盘 盛装器皿宜选用圆盘。 7.2　酱碟 吃宵米时，以陈醋为酱碟为宜。 8　质量要求 8.1　色泽 浅黄色。 8.2　香味 清香。 8.3　口味 咸香爽口。 8.4　质感 皮薄馅料足，肉质脆嫩。 9　最佳食用时间 从菜品出锅至食用 ，时间不超过 15 min为宜，食用温度以 70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 T/CZSPTXH 086—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________