ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 084—2019 潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范 2019 - 03 - 28发布 2019 - 03 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 084—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、陈育楷。 本标准于 2019年03月28日首次发布。 T/CZSPTXH 084—2019 1潮州菜 白皮饼烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 白皮饼的原料要求 、烹饪器具 、制作工艺 、装盘、质量要求 、最佳食用时间 。 本标准适用于烹制潮州菜 白皮饼。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原料要求 中筋面粉 1000 g、猪油400 g、甜馅（豆沙或芋泥） 500 g。 5　烹饪器具 炊具：宜选用烤箱。 6　制作工艺 6.1　烹调 6.1.1　水油皮的制作是用面粉 500 g，加入猪 油150 g，清水200 mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松 筋1 h。 6.1.2　酥心的制作是用面粉 500 g，加入猪 油250 g，搓揉均匀。 6.1.3　甜馅均匀 分成15件，搓圆。 6.1.4　将水油皮 、酥心各分成 15件，将水油皮压薄包住酥心 ，用面棍将其压成长条形 ，折成三折卷起 ， 再压成长条形 ，用手将其卷成圆条形 ，从中间切开 ，一分为二 ，切口朝下 ，用手压扁后 ，再用面棍将其 压成薄圆形， 直径约12 cm。 6.1.5　包上甜馅 (豆沙或芋泥 )，用手掌将其压成扁圆形，封口向下， 放烤箱180 ℃烤20 min即成。 T/CZSPTXH 084—2019 27　装盘 盛装器皿宜选用圆盘。 8　质量要求 8.1　色泽 米黄色。 8.2　香味 馅香浓郁。 8.3　口味 香甜清爽。 8.4　质感 白皮饼皮薄而均匀 ,馅精细滑润 ,入口香甜清爽。 9　最佳食用时间 从菜品出锅至食用，食用温度以常温为宜 (菜品图片参见附录 A)。 T/CZSPTXH 084—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________