ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 009—2018 潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规 范 2018 - 07 - 08发布 2018 - 07 - 08实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 009—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由 潮州市烹调协会 提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人： 吴梓青、方树光、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷 。 本标准于 2018年07月08日首次发布。 T/CZSPTXH 009—2018 1潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/CZCC 002 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准。 4　原料及要求（ 1人份量） 4.1　原材料：牛肉丸、 牛筋丸各 2粒（规格：40粒/500 g）、肉骨汤200 mL、紫菜0.5 g、芹菜1 g。 4.2　调味料： 蒜头油1 g、味精0.5 g、鱼露5 mL、麻油0.5 mL、胡椒粉0.1 g。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 芹菜切成末待用。 6.2　烹调 6.2.1　把紫菜、芹菜末、蒜头油、味精、鱼露调成碗底待用。 6.2.2　将牛肉丸 、牛筋丸（约2.5cm大）放入大锅肉骨汤中煮开 ，中小火煮2 min后捞起、放在碗中 、 淋上200 mL肉骨汤。 T/CZSPTXH 009—2018 26.2.3　在汤中滴上麻油、撒上胡椒粉即成。 7　盛装 盛装器皿 :宜选用5吋尖脚圆碗（ 13 cm）。 8　质量要求 8.1　感官要求 汤汁清鲜。 8.2　色泽 清雅。 8.3　香味 原汁原味。 8.4　口味 清香可口。 8.5　质感 口感爽脆、富有弹性。 9　最佳食用时间 在菜品装碗淋汤后， 5 min内食用为宜，食用温度 80°C为宜。 _________________________________