ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 003—2018 潮州菜 牛肉面(汤)烹饪工艺规范 2018 - 07 - 08发布 2018 - 07 - 08实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 003—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由 潮州市烹调协会 提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人： 吴梓青、方树光、郑著阳、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷 。 本标准于 2018年07月08日首次发布。 T/CZSPTXH 003—2018 1潮州菜 牛肉面(汤)烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 牛肉面(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量 要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 牛肉面(汤)。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/CZCC 002 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：牛 肉50 g、面薄80 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。 4.1.2　调味料： 鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。 4.2　要求 火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉嫩。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将牛肉切成厚 0.2 cm的肉片。 6.1.2　南姜去皮搓成末。 T/CZSPTXH 003—2018 26.1.3　芹菜切成 4 mm的珠。 6.2　烹调 6.2.1　把味精、鱼露放在碗低待用。 6.2.2　将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。 6.2.3　牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面。 6.2.4　把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。 7　装盘 盛装器皿 :宜选用6寸圆碗（ 15cm）。 8　质量要求 8.1　感官要求 汤汁清鲜。 8.2　色泽 清雅。 8.3　香味 原汁原味。 8.4　口味 清香可口。 8.5　质感 糯中带韧，肉质鲜嫩。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过 2 min为宜，食用温度 60°C为宜。 _________________________________