ICS 67.020 X28 T/MMSP 团 体 标 准 T/MMSP 01—2018 广式月饼工艺规范 Technology specification for moon cake of Guangdong 2018 - 06 - 24发布 2018 - 07 - 01实施 茂名市食品行业协会 发 布 T/MMSP 01 —2018 I 前 言 本标准按 GB/T.1-2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写 》要求起草 。 本标准由茂名市食品行业协会提出 。 本标准归口单位 ：茂名市食品药品监督管理局 。 本标准起草单位 ：茂名市食品行业协会 、茂名市嘉豪轩食品有限公司 、化州市丽登饼业有限公司 、 化州市海龙阁饼业 有限公司 、茂名市春怡西饼屋 、广东橘洲饼业有限公司 、高州市食品集团 高城果乡食 品厂、茂名皇耀家食品有限公司 、广东源丰食品有限公司 、高州市城东翡翠轩西饼屋 、化州市金池饼业 有限公司 、高州市嘉华食品厂 、高州永兴月饼厂 、高州新垌东记月饼厂 、化州市广之月食品有限公司 、 广东双月楼饼业有限公司 、广东八宏食品有限公司 、高州怡兴食品厂 、茂名市东香食品厂 、茂名市茂南 大金牛食品有限公司 、茂名市金秋湾月饼厂 、广东银九饼业有限公司 、电白和美饼家 、茂名市茂南区聚 丰园食品厂 、茂名市茂南区稻香饼家 。 本标准起草人 ：邝小成、蔡活、郑期、蔡智、陈金轩、梁炯、戴国荣、陈衍广、张金浩、罗永生、 卢楚生、潘国明、周运军、吴志杰、车道、邓胜、邓伟东、张良金、李华才、杨亚武、吴飞、吴东范、 杨盛文、黎什新、薛振、林东尼、林营、林康生。 本标准为首次发布 。 T/MMSP 01 —2018 1 广式月饼工艺规范 1 范围 本标准规定了广式月饼生产的原料 、面团调制工艺 、包馅成型 、烘烤、包装、入库贮存 。 本标准适用于茂名市食品行业协 会成员单位广式月饼的生产 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本文件 。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19855 月饼 GB/T 23812 糕点生产及销售要求 3 原料 3.1 馅料 3.1.1 广式月饼的馅料 ，分为软馅和硬馅 。硬馅主要为五仁类 ，由企业自制 ，应符合GB 19855 的规定； 果仁的原产地要求符合附录 A的要求；五仁类的自拌馅料内的油脂 ，宜采用优 质花生油 。 3.1.2 软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅 。馅料应具备 ：天然香味 、揉成团不粘手 、细腻、软硬 适中、经焙烤后能起立 ，不开裂，不泻脚的特点 。 3.2 面粉 3.2.1 最适宜做广式月饼的是低筋粉 ，或月饼专用粉 。湿面筋含量约在 22%～24%。 3.2.2 在使用普通粉调制面团时 ，必须注意以下事项 ： —— 糖浆比例要高出 2～5%的配比，枧水浓度用量要减少 ； —— 不要过多 ，过强地搅拌 ； —— 松弛时间要减少 ，尽量避免面团涨润时间过长 ； —— 配方内的用油比例要调过一些 。 3.3 糖浆 3.3.1 糖浆的作用 3.3.1.1 限制面筋形成 。糖浆的浓度应控制在 78%～80%为宜。 3.3.1.2 增加色泽 。糖浆煮制 在110℃以下时，色泽最清晰 。 3.3.2 糖浆的pH值 T/MMSP 01 —2018 2 pH值3～3.5，糖浆的转化度最好 。糖浆存放的时间以 25天～30天为宜。 3.4 枧水（碳酸钾、碳酸钠水溶液） 3.4.1 枧水的作用 ： —— 中和转化糖浆中的酸 ，防止月饼发生酸味 ； —— 使月饼饼皮的 pH值达到容易上色的程度 ； —— 枧水与酸中和产生的 CO2气体，使月饼适度膨胀 ，酥松，入口适宜 ； —— 枧水浓度为 48%为宜，加入量越多 ，饼色就越深 ，反之越浅 。根据测试结果 ，浓度为25%～ 28%的枧水，使用量为面粉的 1.5%～1.7%；浓度为30%～35%以上的，使用量则为 1.0%～1.3%； 若是白莲蓉，按浓度28%，用量为面粉的 1.0%～1.1%，做出的月饼透明度最好 。 4 面团调制 4.1 首先将糖浆和枧水混合 ，加入花生油充分搅拌乳化 ，然后加入 1/3面粉拌匀 ，使液体状态变成糊 状。这样油脂内的乳化剂才能被拌透 ，拌匀。当面团的松发性降低 ，才能加入余下的面粉 ，继续拌匀 ， 揉匀； 4.2 面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节 ，加入量比例多 ，松弛的时间就多 ，反之则少 ； 4.3 加入面粉后 ，搅拌的时间要严格掌握 ，一般宁可搅拌得少 ，也不要过多 ，只要混合均匀即可 ； 4.4 良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性 ，和一定的韧性及延伸性 。 4.4.1 面团搅拌好 ，要松弛60分钟～90分钟之后再用 。 4.4.2 面团静置的时间要根据不同的温度 ，不同的地区气候 ，搅拌时间的长短而定 。室温低，气候干 燥，搅拌时间长 ，松弛时间就短些 ；室温高，气候湿度大 ，搅拌时间短 ，则松弛时间就长些 。 5 包馅成型 5.1 包馅操作的要领 5.1.1 包馅最关键的操作是要求皮馅均匀 ，无内馅外露 ，尽量少用干粉 ，以免烘烤后出现小泡 ，或皮 馅分离。特别要注意的是 ，收口处不能皮太厚 ，包好后不要搓 。 5.2 成型的要求 5.2.1 将饼皮收口部分朝上 ，尽量将包的比较均匀 ，又不露馅的一面朝模具底部 。成型时，饼胚要少 用干粉，特别是模具内不要撒干粉 ，以免烘烤后有花点 。只有把饼压足 ，四周压匀 ，才能花纹清晰 ，有 棱角。 6 烘烤 6.1 饼胚入炉前 ，先在表面喷水 ，为了防止烘烤后出现白斑点 。这是因为饼本身含水份较低 ，糖油含 量高的缘故 。同时，喷水后，饼面能靠自身水膜 ，使沾粘的干粉遇水而湿润 ，表皮经烘焙后就会变得细 腻、光滑且有光泽 。但要注意 ，喷水不能太多 ，否则导致表皮花纹模糊 ，着色不均匀等现象 。 6.2 月饼喷水后第一次进炉需要烘烤 7分钟～8分钟，当表面泛起淡黄色时取出 ，略微冷却一下 ，刷 上一层薄蛋液再第二次进炉 ，这样月饼表面经过再次烘烤 ，会产生诱人的金黄色 。7分钟～8分钟烘烤T/MMSP 01 —2018 3 后再次取出 ，照就刷一次蛋液第 三次进炉 ，月饼色泽会更艳丽 。最后烘烤 4分钟～5分钟，当饼面略凸 ， 饼腰花边略鼓 ，即可出炉 。 6.3 蛋液质量配比为 3个蛋黄，1个全蛋，经打散，过滤才可使用 。 6.4 出炉后的月饼 ，要趁热高温 ，马上刷上月饼专用油 ，形成隔膜 ，阻隔热量 ，水份挥发 。因为水份 挥发越少 ，内馅吸水就越多 ，返水和回油也就越多 。 6.5 表面刷月饼专用 油的作用 ，主要是： —— 调节焦糖的反应 ； —— 减少水份的流失 ，改善淀粉的老化 ； —— 饼皮形成胶体 ，出现半透明状态 ； ——起到保鲜防霉的作用 。 7 生产及销售要求 按GB/T 23812 执行。 8 生产卫生规范 按GB 14881 执行。 T/MMSP 01 —2018 4 附 录 A （资料性附录 ） 金腿五仁月饼分级及馅料要求 A.1 原料要求 火腿要采用金华火腿 ；五仁料采用原产地 ：1、核桃仁采用河南 、云南、新疆等产地 ；2、白芝麻仁 采用河南 、河北等产地 ；3、橄榄仁采用广东 、广西、福建等产地的 ；4、瓜子仁采用黑龙江 、新疆、内 蒙古自治区等产地的 ；5、杏仁采用河北等产地的 ；6、火腿采用浙江金华 、云南宣威 、江苏如皋等地的 。 其它原辅料应符合相应的食品标准和有关规定 。 A.2 质量要求 应符合表 1的规定。 表A.1 质量要求 特级 一级 二级 项目 馅料含量占 80%且馅类中五仁含 量的质量分数应高于 30%，火腿 占比高于10% 馅料含量占 77%且馅类五仁含量 的质量分数应高于 28%，火腿占 比高于10% 馅料含量占 75%且馅类五仁含量 的质量分数应高于 25%，火腿占 比高于8% 产地 广东增城 广东、广西 广东、广西、福建 榄仁 等级 90%以上的西山榄仁 80%以上的西山榄仁 70%以上的西山榄仁 产地 河南卢氏县 河南卢氏县 河南、云南、新疆 桃仁 等级 特级 特级 特级 产地 河北承德市 河北承德市 河北省 杏仁 等级 一级 一级 二级 产地 黑龙江、新疆 黑龙江、新疆 黑龙江、新疆、内蒙古自治 区 瓜子仁 等级 特大片（11～12毫米） 大片（10～11毫米） 中片（9～10毫米） 产地 河北平舆县 河北平舆县 河南、河北 白芝麻 等级 特级 特级 特级 产地 浙江金华 浙江金华 、云南宣威 浙江金华 、云南宣威 、江苏如皋 火腿 等级 特级 特级 特级 _________________________________