ICS67.140.10 X55 团 体 标 准 T/YGPH01—2018 古树普洱茶感官审评评分 TheSenseEvaluationStandardofoldtreepu'erteainYunnanProvince 2018-06-29发布 2018-07-15实施 云南省古树普洱茶收藏研究会 发布T/YGPH01—2018 I前  言 本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准的全部技术内容为指导性。 本标准参照了GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》，GB/T14487-2008《茶叶感官审评术语》， GB/T18797-2012《茶叶感官审评室基本条件》，GB/T22111-2008《地理标志产品普洱茶》，除编辑 性修改外，主要技术变化如下： ———增加了古树普洱茶的定义； ———增加了古树普洱茶感官审评定义； －－－增加了茶叶活性、灵性及茶气的定义； ———增加了古树普洱茶“越陈越真”特性； －－－增加了对审评结果的特别提示； ———修改了审评条件部分关于环境、专用杯碗、用水及审评人员要求； ———修改了审评员的基本条件和要求； ———修改了审评内容关于因子及要素的描述； ———修改了审评内容关于结果与评分方法。 本标准的附录A、B、C为资料性附录。 本标准由云南省古树普洱茶收藏研究会（简称古普会）提出及归口，并在古普会试行应用。 本标准起草人：黄小元。T/YGPH01—2018 II引  言 云南古树普洱茶历史悠久，资源珍稀。它是一本弘扬中华民族茶文化的教科书，是茶界中人与自然 和谐共存的最高典范，是茶叶中能量与信息交流聚集最多的生命之叶。 大自然的神奇恩赐，先贤们的智慧结晶，几代茶人的信仰坚守，才得以让世人从一片叶子中体验真、 分享美、感受爱。然而，多年来，随着茶园管养方式及茶叶制作工艺的演变、改变与提升，广大古茶爱 好者，面对日益增多的品牌与单品，按照传统的茶叶感官审评评分体系来审评云南古树普洱茶渐显有漏， 明显不足。其审评因子比重、品鉴方法，特别是对古树茶的生命能量、信息交换的认知亟待改善。 云南省古树普洱茶收藏研究会（简称古普会）自2014年10月成立以来，积极展开古树普洱茶相关理 论研究工作。创会会长、制茶工程师黄小元先生根据多年实践经验及身心修炼，率先提出古树普洱茶感 官审评评分标准（HXYB/T8216-2015），在古普会试行应用。 GPHB/T8216-2017是在HXYB/T8216-2015的基础上，在古普会试行应用一年多后，经广泛收集意见 反复修改形成了本标准。本标准突出古树普洱茶之独具特点，首次提出古树普洱茶“越陈越真”的理念， 开创性提出古树普洱茶的活性、灵性、茶气及品茶八卦，并首次将一款茶的特殊意义纳入综合评分体系。 长期以来，茶叶科学仅仅致力于物质研究。然而，科学也有无限的无知，更何况，人类大多是凡夫 俗子，感官和语言也有其局限性。道是万物的源头，是生命能的本源，世界万物生于有，有生于无。道 是有物混成，至后复归于无物。因此，我们希望基于对万物有灵的信仰，借“茶气”之假名，从世界前 沿科学的高度，妙用中华道统文化的源头活水，对云南古树普洱茶实相更深层次的探索，以呈现古茶另 一面看不见的彩虹和听不到的乐章。T/YGPH01—2018 1古树普洱茶感官审评评分 1范围 本标准规定了古树普洱茶感官审评的审评条件、审评方法及审评评分结果与判定。 本标准适用于古树普洱茶的感官审评。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8302茶取样 GB/T14487茶叶感官审评术语 GB/T18797茶叶感官审评室基本条件 GB/T22111地理标志产品普洱茶 GB/T23776茶叶感官审评方法 3术语和定义 GB/T14487界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 古树普洱茶 以树龄超过100年人工栽培古茶园的云南晒青毛茶为原料，采用特定的加工工艺制成，具有独特品 质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，分为古树普洱茶（生茶）和古树普洱茶（熟茶）两种类型， 按外观形态分为古树普洱茶（散茶）和古树普洱茶（紧压茶）。 3.2 古树普洱茶感官审评 审评人员用感官来鉴别茶叶品质的过程。即按照本标准规定的方法，审评人员运用正常的视觉、嗅 觉、味觉、触觉的辨别能力及心斋的功夫，对茶叶产品的品质、后期转化及特殊意义等因子进行综合审 评，从而对古树茶的色、香、味、形、气五方面达到综合鉴定茶叶品质的目的，以探寻古树普洱茶“越 陈越真”之古茶特性。 4审评条件 4.1环境 4.1.1古树普洱茶感官审评室应符合GB/T18797规定，并建在地势干燥、环境清静、周围无异气污 染的地方，宜坐北朝南，北向开窗，面积最小不得少于15m2。室内色调为白色或浅灰色，无异味干扰， 窗口面积不低于2m2，无阳光直射。T/YGPH01—2018 24.1.2室内光线应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。自然光线不足时，应有辅助照明，辅助光线应 均匀、柔和、无投影。 4.1.3评茶时，保持安静，各审评人员不得交头接耳。控制噪声不得超过50dB。室内温度保持在15℃～ 27℃。 4.1.4评茶前，审评人员应先到休息室或户外调整好自身身体状况，做到身心通透，心平气和，并洗 手、洁面、漱口、更衣后入审评室。 4.2用具 4.2.1审评台 干评台供审评茶叶外形用，也可放置茶叶罐、茶样盘、天平、温度计、湿度计等审评用具。要求台 面清洁、无杂异味，色淡雅。 湿评台供审评茶叶内质用，可放置定时器、茶巾等审评用具。要求非审评工具不得放置，台面清洁、 无杂异味，色淡雅。 4.2.2评茶专用杯碗 4.2.2.1评茶杯，呈圆柱形，依据GB/T23776要求，白色瓷质或高温烧制的透明玻璃材质，大小、 厚薄、色泽一致。 4.2.2.2评茶碗，采用高温透明玻璃公道杯，容量150ml，杯形呈椭圆形。 4.2.2.3品茗杯，采用白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致，呈倒钟形或伞形。 4.2.3评茶盘 木板或胶合板制成，正方形，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯形，要求无异味。 4.2.4分样盘 木板或胶合板制成，正方形，盘的两端各开一缺口，要求无异味。 4.2.5叶底盘 小木盘为正方形或长方形。 4.2.6称量用具 天平，感量0.1g。 4.2.7计时器 定时钟，精确到秒。 4.3用水 审评用水使用瓶装纯净水。同一批茶叶审评用水水质应一致，同一款茶，每一泡水应不重复烧开。 4.4人员 4.4.1茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证书，或具备相应的专业技能，品评古树普洱茶 要求至少达三年以上经验。T/YGPH01—2018 34.4.2审评当日身体状态佳，心情平和。 4.4.3审评前不能使用化妆品，不能吃刺激性较强的食品，禁止吸烟。 5审评 5.1取样方法 按照GB/T8302规定执行。 5.2审评内容 5.2.1审评因子 按照古树普洱茶的综合品质（色、香、味、形、气）、后期转化、特殊意义三项大因子进行。 5.2.2审评因子的审评要素 5.2.2.1综合品质的形：包括干茶的外形，精制成品茶形及叶底形。 5.2.2.2综合品质的色：包括干茶的颜色，茶汤颜色及叶底颜色。 5.2.2.3综合品质的香：包括干茶的清香。盖香、品茗杯中汤香、公道杯和品茗杯的冷香及茶汤在口 腔的内香，主要指标为：浓度、纯度、持久度。 5.2.2.4综合品质的味：包括茶汤的甘甜度、苦涩度及协调度。 5.2.2.5综合品质的气：包括茶气的强弱、顺滞、清浊、神化。 5.2.2.6后期转化因子主要指茶汤的饱满度、茶叶的耐泡度及茶叶活性与灵性。 5.2.2.7特殊意义是指该款茶在推动整个古树普洱茶行业发展中突显的个性、地位及价值。 5.3审评方法 5.3.1综合品质审评方法 按照GB/T23776规定执行，但本标准提出修改并增加的其它因子参考以下方法。 5.3.1.1综合品质—香——内香/冷香。内香是指茶叶香气在热茶汤含在嘴过程中表现出来的浓度、 纯度及持久度，也可俗称水生香。在茶汤30℃～40℃左右，先大口含住茶汤静置口中，用向内吸气的 方法，使茶汤在口腔内充分翻滚，但茶汤不吞咽，通常香气会集中表现在口腔的上腭部分。审评冷香方 法，公道杯在出汤后，用手按“横8字”顺序左右来回摇晃，使之与空气充分接触，静置约一分钟，而 后闻香的持久度、浓度及纯度。 5.3.1.2综合品质—味——协调性。协调性是指茶叶各种内含物质成分在茶汤中层次、协调的综合表 现。苦能化甘、涩能转甜，转化过程即可产生层次，甘甜表现可判断其协调性。三泡审评后，待口腔积 累一定茶叶内含物质后，喝一口温开水，静含一分钟，观察水在口腔中的变化，另将每泡剩余茶汤放置 一起，待综合茶汤冷却至25℃左右时品饮，也可判断该茶物质的协调性。 5.3.1.3综合品质—气。气是指一款茶关于其生命在不同环境下不同阶段中整体能量信息表现的综合 概念，其核心要义为：清、顺、足、神、化。茶气的至高境界为：上下贯通归中脉，循环不已达四肢。 要求审评人员以心斋的功夫，静心、平和、高度内省反观自身身体的体感微妙变化，从而观察人与茶互 动过程中的精妙体验。 5.3.2后期转化审评方法T/YGPH01—2018 45.3.2.1后期转化——饱满度。饱满度是指茶叶中水溶性物质带给口腔充实的程度。通常以粘稠、厚 重为佳，寡淡、分层为低。 5.3.2.2后期转化——