ICS 65.020.99 B40 T/TYXH01—2017 盐池滩羊肉分割技术规范及分割产品标准 2018 - 03 - 01发布 2018 - 03 - 01实施 盐池县滩羊产业 发展协会 发布 团 体 标 准 I 前 言 本标准的编写格式符合 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求。 本标准由盐池县农牧局提出。 本标准由宁夏盐池县质监局归口。 本标准起草单位： 盐池县农牧局、宁夏盐池滩羊产业发展集团、宁夏鑫海清真食品有限公司、盐池 县滩羊产业发展协会、宁夏农林科学院动物科学研究所 。 本标准主要起草人： 黄玉邦、刘彩凤、马青、周进勤、周托、王志伟、温宏武、云华、王锦、马丽 娜、 史俊。T/TYXH01—2017 1 盐池滩羊肉分割技 术规范及分割产品标准 1 范围 本标准规定了盐池滩羊肉分割的术语和定义、技术要求、标志、包装、贮存和运输。 本标准适用于盐池滩羊肉分割加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 9961 鲜、冻胴体羊肉 NY/T 633 冷却羊肉 NY 1165 羔羊肉 DB64/T 1084 -2015 盐池滩羊商品羊判定及胴体分级标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 3.1 胴体羊肉 活羊放血屠宰后，去皮毛、头、蹄、尾和内脏剩余部分。 3.2 鲜胴体羊肉 未经冷却或冻结处理的胴体羊肉。 3.3 冷却胴体羊肉 经冷却处理，其后腿肌肉深层中心温度在 0℃～4℃的胴体羊肉。 3.4 冻胴体羊肉 经冻结处理，其后腿肌肉深层中心温度不高于 -15℃的胴体羊肉。 3.5 分割羊肉 T/TYXH01—2017 2 鲜胴体羊肉、冷却胴体羊肉、冻胴体羊肉在特定环境下按部位分割，并在特定环境下贮存、运输和 销售的带骨或去骨切块。 3.6 冷却分割羊肉 经冷却处理，肉块中心温度维持在 0℃～4℃的分割羊肉。 3.7 冷冻分割羊肉 经过冻结处理。肉块中心温度 低于-15℃的分割羊肉。 3.8 带骨分割羊肉 未经剔骨加工处理的分割羊肉。 3.9 去骨分割羊肉 经剔骨加工处理的分割羊肉。 4 基本要求 4.1 原料 加工分割羊肉的胴体羊肉原料应符合 DB64/T 1084 -2015 GB 9961 、NY/ 633、NY 1165 的规定。 4.2 分割 分割方法分为热分割和冷分割，生产时可根据具体条件选用。 4.2.1 热分割 以屠宰后未经冷处理的鲜胴体羊肉为原料进行分割，热分割车间温度不应高于 20℃，从屠宰到分割 结束应不超过 2h。 4.2.2 冷分割 以冷却胴体羊肉或冻胴体羊肉为原料进行分割，冷分割车间温度应在 10℃～12℃，冷却胴体羊肉切 块的中心温度应不高于 4℃，冻胴体羊肉切块的中心温度不应高于 -15℃，分割滞留时间不超过 0.5h。 4.3 冷加工 4.3.1 冷却 冷却间温度 0℃～4℃、相对湿度 85％～90％。热分割切块应在 24h内中心温度降至 4℃以下后， 方可入冷藏间或冻结间；冷分割羊肉可直接入冷藏间或冻结间；冷冻分割羊肉可直接入冷藏间。 4.3.2 冻结 T/TYXH01—2017 3 冻结间温度应低于 -28℃、相对湿度 95％以上，切块中心温度应在 48h内降至-15℃以内。 4.3.3 冷藏 冷却分割羊肉应入温度 -15℃～-25℃、相对湿度 85％～90％的冷藏间中，肉块中心温度不高于 -15℃；冷冻分割羊肉入 -18℃以下、相对湿度 95％以上的冷藏间中，肉块中心温度不高于 -15℃。 5 分割技术要求 5.1 分割羊肉品种 本标准包括 31种分割羊肉。 羊肉馅 臊子丁 羔羊肉卷（加尾） 前腿肉卷 肋肉卷 后腿肉块 后腿肉卷 全羊肉卷（不加尾） 眼肌肉 带骨羊前腿 羊颈排 羊全排 法式羊排（八肋、七肋、四肋） 带骨羊后腿 蝴蝶排 羊棒骨 羊前腱 羊脖子（整脖） 羊前肩 盐池滩羊肉串（ 12g、20g、40g） 羊肉串（切块） 羊羔头 羊羔肝肺 羊睾丸 羊杂（熟） 羊肚 羊蹄 5.2 分割方法 分割方法分别按附录执 行。 5.3 产品 产品见附录。 T/TYXH01—2017 4 5.4 贮存 贮存方式见 附录。 5.5 检验 检验指标见附录。 T/TYXH01—2017 5 A A 附 录 A （规范性附录） 1.羊肉 馅 工艺流程：原料选择→加工→包装→速冻→二次包装→ 贮存 原料：修整胴体、分割产品后的碎肉、尾脂或内脂。 一级产品：胴体 ＞18kg, 加工：用 0.5cm孔的绞肉机篦子绞馅，肉馅含后腿肉、 碎肉、膘油，比例为 4：3：3。 包装：将绞好的肉馅装入托盒（ 17cm*12cm*8cm ）再用 真空袋（ 22cm*23cm ）抽真空包装。 速冻：真空合格的产品入库速冻， -30℃速冻12小时， 产品中心温度至 -15℃。 二次包装：速冻好的产品装入泡沫箱做好标识。 贮存：-18℃冷库贮存。 规格：0.35kg/袋；0.5kg/袋；0.75kg/盒；1.0kg/盒 标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用专 用透明胶带纸封口。标签粘贴规范整齐，内外包装生产 日期一致。 感官要求 : 产品表面无异物；红白比例标准，具有该产品固有的气 味、外形美观。 速冻温度： － 30℃以下12小时， 产品中心温度达到 -15℃ 以下 贮存条件： -18℃以下 保质期： 12个月 化验指标：挥发性盐基氮≤ 15mg；水分≤ 78%；菌落总 数≤3×106；大肠菌群数≤ 1000MPN/100g ；致病菌不得 检出。 2.臊子 丁 工艺流程：原料选择→加工→检斤→包装→速冻→二次 包装→贮存 分割温度要求：≤ 12℃。 原料：全羊肉卷。 加工：用切片机将原料切成 1.6cm厚的片，再用刀切成 1.6cm*1.6cm 的方块。 检 斤：0.8kg/袋。 包装：将切好的方块装入托盒（ 17*12*8）内入库速冻。 速冻：将产品入库速冻， -30℃速冻12小时，产品中心 温度至-15℃。 二次包装：速冻好后带托盒一起装入真空袋T/TYXH01—2017 6 （22cm*32cm ）抽真空。粘产品标签、检疫 签，装入泡沫箱（ 57*37.5*21 ）做好标识。 贮存：-18℃冷库贮存。 规格：0.8kg/袋。 标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用专 用胶带纸封口，标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期 一致。 感官要求 :产品表面无血污，无血冰，无异物，无异味， 装箱时真空袋无破损。 保质期： 12个月。 化验指标：挥发性盐基氮≤ 15mg；水分≤ 78%；菌落总 数≤3×106；大肠菌群数≤ 1000MPN/100g ； 致病菌不得检出。 3. 羔羊 肉卷 （加 尾） 工艺流程：原料选择→修割→检斤→包装→速冻→装箱 →贮存 分割温度要求：≤ 12℃。 原料：羔羊剔骨肉，膘油，羊尾油。 修割：去淋巴，碎骨，软骨，淤血，羊毛，黄筋，月牙 骨，杂物。 检斤：净含量 2.5kg/卷；溢秤量± 5g。 包装：将塑白膜（ 80cm*90cm ）在操作台面上铺平摆 正，先将修好的羔羊肉适当片开平铺于膜一端，白面向 下按肌纤维走向由左向右顺卷长依次码放，上面添加其 他红肉，膘油或羊尾油 250g， （脂肪分布均匀，严禁堆 积，脂肪含量≤ 20％)，低于100g肉块不能多于 3块， 肉块之间搭接良好 ,防止蜂窝空洞。 卷肉时将卷膜折回适当用力滚动（收膜时防止膜夹在 肉中） ，达到 38cm后把两头塞紧塞平，产品整体挺直呈 圆柱形粗细均匀，尽量做到卷肉无空隙 产品中间位置粘贴自动打印标签和检疫标签，将卷好 的卷肉标签朝上单层平整的摆放在指定铁盒内，产品在 车间存放时间不超 15分钟。 速冻：将合格产品标签向上入库速冻， -30℃速冻12小 时，产品中心温度至 -15℃。 装箱：速冻好的产品装入专用包装箱（ 49*41.5*20 ）做 好标识。 贮存：-18℃冷库贮存。 规格：2.5kg/卷。 标识要求：包装袋粘贴自动打印标签和检疫标签，用专 用胶带纸封口，标签粘贴规范整齐，内外包装生产日期 一致。 感官要求 :产品表面无血污，无血冰，无异物；产品整T/TYXH01—2017 7 体挺直呈圆柱形两端平齐，成品长度 38cm，粗细均匀； 横切面脂肪含量均匀，无淤血空洞 ,切片完整 ,涮制后具 有正常羊肉香味 ,无异味；装箱时包装膜无破损。 速冻温度： － 30℃以下12小时， 产品中心温度达到 -15℃ 以下。 贮存条件： -18℃以下。 保质期： 12个月。 化验指标：挥发性盐基氮≤ 15mg；水分≤ 78%；菌落总 数≤3×106；大肠菌群数≤ 1000MPN/100g ；致病菌不得 检