ICS 67. CCS H 6 团 S 2021 -020 62 贵州 Specifica - 09 - 28发州小吃 ation fo rolls— 发布 体 吃 丝 r cuisin ——The n 贵州旅 丝娃娃 ne crafts new scho 旅游协会标 娃烹饪 smanship ol Guizh 发布 Q 标 饪技术 of vege hou cuisi 布 QLY T/QLY 07 术规范 etarian s ine 2021 - 1Y 准 72—2021 范 spring 10 - 01实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 072 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 072— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤 管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司· 家香 （连锁） 、 贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司· 黔 味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学 杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、 宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 因其 丝娃娃” 0.2 菜点 见图 点源流 其形状近似 婴 ”，加热鸡 汤 点典型形态 示 图1。 婴儿襁褓而 得 汤则为“热 汤 示例 图 得名。吃法 新 汤丝娃娃”， 图1 丝娃娃 引 新颖，味道多 样 加酸汤则 为 娃 邬忠芬制 言 样。加用鸡 蛋 “酸汤丝娃 娃 作 潘绪学 摄 蛋摊制的面 皮 娃”。 摄影 T/QLY 皮卷包起来， Y 072—2021 III 寓意“富 贵 贵 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 感官要求 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB SB/ DBS T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 4.1.10 4.1.11 4.1.12 4.1.13 4.1.14 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 文件规定了 贵 求、最佳食 用 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 10303 老 52/ 011 食 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 高筋面粉 1 0 熟莴笋丝 5 0 熟藕丝 50 g 熟海带丝 5 0 熟洋芋丝 5 0 熟绿豆芽 5 0 熟胡萝卜丝 麻辣豆腐丝酸萝卜丝 5 0 黄瓜丝 50 g 折耳根段 5 凉面 50 g。 藠头 50 g。 脆哨 25 g。 味料 鲜汤 300 ml 煳辣椒面 3 0 盐2 g，应符 生抽 10 ml。贵州 贵州小吃丝 娃 用时间。 贵州小吃丝 娃 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 老陈醋质量 标 食品安全地 方 菜 术语与 定 的术语和定 义 00 g。 0 g。 。 0 g。 0 g。 0 g。 50 g。 50 g。 0 g。 g。 50 g。 。 0 g，应符合 符合 GB 2721 州小吃 娃娃烹饪技 术 娃娃的加工 烹 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 标准 方标准 贵 州 定义 义适用于本 文 DBS52/ 011 的规定。 丝娃娃烹 术规范的原 料 烹制，烹饪 教 引用而构成 本 期的引用文 件 州辣椒面 文件。 的规定。 烹饪技术 料及数量、烹饪 教育与培训教 材 文件必不可 少 件，其最新 版术规范 饪设备工具 与 材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 与器皿、 制作 工 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 072—2021 1 工艺、 装盘、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 072 — 2 4.2.5 陈醋 4.2.6 甜酱 料头 4.3 葱花10 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 炊具 5.1 煎饼锅 器具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 把各 6.1.2 面粉 不粘在手 上 6.1.3 取每 蘸水汁。 烙制 6.2 6.2.1 平底 成面皮， 直 6.2.2 食用 腐丝、酸 萝 留空，反 过 7 盛装 盛装器 7.1 小碗、 盛装方 7.2 包裹、 8 感官要 求 色泽 8.1 皮色米 —2021 醋5 ml，应符 酱汁5 ml。 0 g，应符合 N 用水 合GB 5749的 规 备与工具 锅、平底锅及 刀具等。 艺 工 各配料分别 切 粉加清水 80 m 上为止，静 置 每人份的小 碗 底锅置小火 上 直至全部摊完 用时将每张 面 萝卜丝、熟绿 豆 过来包裹， 似 器皿 骨碟。 方法 灌汤。 求 米白，菜色鲜符合 SB/T 1 0 NY/T 744的 规 规定。 配套设备。 切配、焯水、 ml、盐1 g合 置饧约 20 min 碗，分别放 入 上烧热，锅 底 。 面皮包裹熟 莴 豆芽、熟胡 萝 似用棉被中襁 褓 艳。 0303 的规定 。 规定。 冲水、控 干 合匀成稀释 粘 。 入鲜汤、煳 辣 底微微抹一 点 莴笋丝、折 耳 萝卜丝、藠 头 褓状，头上 放。 干等初步加 工 粘性度为适 的 辣椒、甜酱 汁 点油；手提 面 耳根段、熟 藕 头、凉面等 配 放入几颗脆 哨工处理。 的面团，用 手 汁、生抽、 陈 面坨摊在锅 上 藕丝、熟海 带 配料；一头 大 哨，淋入调 制手不断地搅动 直 陈醋、葱花等 上抹一转，提 起 带丝、熟洋芋 丝 大一头小，大 制好的蘸水 即直至筋力增 强 ，按个人的 起面坨，面 皮 丝、